Terrine de lièvre aux pistaches et au calvados

Préparation de la marinade :

Eplucher la carotte, l’oignon, les échalotes et la gousse d’ail, puis émincez-les.

Placer dans une terrine tous les ingrédients de la marinade. Bien mélanger.

Découper la chair du lièvre en petits filets, l’échine de porc et le lard gras en petits morceaux. Ajouter ensuite les viandes à la marinade et bien mélanger.

Recouvrir ensuite la terrine d’un linge propre et laisser mariner dans un endroit frais pendant 24h.

Le lendemain, faire tremper la crépine de porc dans de l’eau froide.

Détailler les tranches de jambon cuit en petits dés.

Retirer puis égoutter les viandes marinées dans la terrine, et réserver quelques filets de lièvre entiers. Hacher ensuite le restant de la viande à l’aide d’un hachoir à viande (grosse grille) ou manuellement à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Ajouter ensuite à la viande hachée les dés de jambon et les pistaches. Vérifier l’assaisonnement en ajoutant éventuellement sel et poivre noir du moulin et bien mélanger.

Préparation de la terrine :

Préchauffer le four à 200 °C et y placer au centre un grand plat rempli à moitié d’eau chaude.

Nettoyer la terrine qui vous a servie à la marinade.

Disposer ensuite dans celle-ci la crépine de porc, en laissant déborder la crépine au-dessus des bords de la terrine.

Tapisser ensuite l’intérieur de la terrine avec les bardes de lard.

Remplir la terrine en alternant le hachis de viande et les filets de lièvre. Recouvrir avec la crépine lorsque la terrine est remplie.

Disposer ensuite la terrine dans le grand plat rempli à moitié d’eau chaude dans le four et laisser cuire au bain-marie (en couvrant la terrine) pendant 1h15. Après 1h15, retirez le couvercle de la terrine, et laisser cuire 15 minutes supplémentaires sans couvercle.

En fin de cuisson, retirer la terrine du four et la laisser refroidir pendant ½ heure.

Tasser ensuite la terrine à l’aide du dos d’une cuillère, et la laisser reposer recouverte d’un linge propre pendant au moins 2 jours à température ambiante avant de la déguster.