Queues de langoustines et foie gras en fricassée

4,0/5 (22 avis)

Une très belle préparation, qui combine merveilleusement bien la saveur iodée des queues de langoustines avec le goût fort et puissant du foie gras. N’oubliez pas toutefois que la qualité première de vos ingrédients reste essentielle pour bien la réussir.

Voir aussi : Comment cuire le foie gras · Quel vin avec le foie gras ? · Que servir avec le foie gras ? · Toutes nos recettes de foie gras

Foie gras Entrées au foie gras

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 18 langoustines fraîches et de belle taille
• 1 lobe de foie gras de canard
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard
• 1 branche de céleri
• 2 carottes
• 1 tomate mûre
• 2 cuillères à café de concentré de tomate
• 1 oignon
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• ½ botte de cerfeuil
• 30 cl de fumet de crustacés
• 5 cl de cognac
• 10 cl de vin blanc sec
• 50 cl de crème fleurette

Ustensiles

• Un mixeur électrique vertical
• Un mortier avec son pilon
• Un chinois fin

Préparation

Préparation

1. Décortiquer les queues de langoustines crues et réserver leur chair au frais.
2. Conserver les carcasses et les concasser à l’aide d’un pilon. Elles vont servir à préparer une petite bisque.

Préparation de la bisque

1. Eplucher puis émincer l’oignon.
2. Peler les carottes, puis les détailler en petites rondelles.
3. Faire de même pour la branche de céleri.
4. Faire chauffer à feu doux la graisse de canard, disposée dans une casserole.
5. Y incorporer ensuite les carcasses de langoustines pilées, l’oignon émincé et les rondelles de carottes. Ajouter également les morceaux de céleri.
6. Bien mélanger, et laisser tranquillement revenir les ingrédients pendant 2 à 3 mn.
7. Retirer ensuite la casserole du feu et flamber le contenu de celle-ci au cognac.
8. Remettre sur feu doux, puis arroser le tout avec le vin blanc et le fumet de crustacés.
9. Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomate et la tomate (coupée en deux et épépinée).
10. Bien mélanger, puis laisser frémir (en couvrant partiellement la casserole) à feu doux pendant 30 mn, en mélangeant régulièrement.
11. Après les 30 mn de cuisson, passer la préparation au chinois fin. Reverser la préparation filtrée dans la casserole en y ajoutant la crème fleurette.
12. Faire réduire à feu très doux, en mélangeant régulièrement, jusqu’à l’obtention d’une bisque onctueuse.

Préparation du foie gras et cuisson des queues de langoustines

1. Détailler le lobe de foie gras en escalopes épaisses, à l’aide d’un bon couteau bien aiguisé.
2. Quelques minutes avant de servir, faire pocher les escalopes de foie gras dans la bisque de langoustines pendant 5 à 6 mn.
3. Pendant ce temps, faire cuire les queues de langoustines à sec dans une poêle antiadhésive jusqu’ ce quelles soient bien dorées (5 à 7 mn, en remuant régulièrement).

Présentation

1. En fin de cuisson, égoutter les escalopes de foie gras puis les disposer au centre des assiettes de service préchauffées. Recouvrir ensuite les escalopes avec les queues de langoustines disposées en bataille.
2. Mixer rapidement le restant de bisque pour la rendre mousseuse, puis décorer les assiettes d’un trait. Ajouter un petit bouquet de cerfeuil à chaque assiette, et servir rapidement.

Valeurs nutritionnelles (estimation par portion)

Valeurs estimées à partir des ingrédients et des quantités de la recette (moyennes des tables de composition des aliments), à titre indicatif. Elles varient selon les produits utilisés ; le sel, ajouté selon le goût, n’est pas compté.

Questions fréquentes

Shopping : nos ustensiles pour cette recette

Une sélection d'ustensiles utiles pour réussir cette recette. Ce sont des liens affiliés : si vous achetez via ces liens, Epicurien.be touche une petite commission, sans surcoût pour vous.

Cocotte en fonte StaubL'indispensable des plats mijotés : chaleur douce et régulière.Voir sur Amazon → Chinois en inox de BuyerPour filtrer les sauces, fonds et gelées.Voir sur Amazon → Thermomètre de cuisine à lecture instantanéePour contrôler la cuisson à cœur au degré près.Voir sur Amazon → Couteau de chef Wüsthof Classic 20 cmLe couteau qui fait tout : émincer, hacher, découper.Voir sur Amazon →

Recettes : langoustines

Toutes les recettes : langoustines →

Recettes : foie gras

Toutes les recettes : foie gras →

Recettes : cuisine de luxe

Toutes les recettes : cuisine de luxe →

Recettes : recettes de noël

Toutes les recettes : recettes de noël →

Recettes : plats

Toutes les recettes : plats →

Recettes : fricassées

Toutes les recettes : fricassées →

Recettes : repas de fêtes - cuisine de fêtes

Toutes les recettes : repas de fêtes - cuisine de fêtes →