Fricassée de St-Jacques aux cèpes

Une entrée que j’adore présenter à mes invités, lors de toute occasion festive : la combinaison des noix de St-Jacques, rapidement poêlées et dorées au beurre, avec les cèpes tendres et fondants - le tout souligné par la légère amertume à la fois douce et piquante du parmesan - est tout simplement irrésistible.

Ingrédients

Pour 6 verrines :

24 noix de St-Jacques, nettoyées et parées par les soins de votre écailler
300 g de cèpes
30 g de beurre doux
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail, épluchées et finement émincées
1 cuillère à soupe de persil, finement haché
Quelques petits bouquets entiers de persil (pour décorer)
15 cl de crème fraîche épaisse
1 cuillère à café de fond de poisson
1 cuillère à soupe de parmesan finement râpé
Quelques copeaux de parmesan (pour décorer)
Sel marin
Poivre noir du moulin

Les recettes : noix de saint jacques (59 recettes)

Préparation

Préparation de la poêlée de cèpes :

Nettoyer les cèpes sous l’eau froide à plusieurs reprises, afin d’en retirer toute la terre et le sable. Les détailler ensuite en gros morceaux, à l’aide d’un bon couteau. Réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une des grandes poêles puis y faire fondre les morceaux de cèpes à feu doux, en y ajoutant l’ail émincé et le persil haché.

Laisser cuire à feu doux et en remuant régulièrement jusqu’à évaporation complète de l’eau contenue dans les champignons (environ 30 mn), puis incorporer à la poêle le fond de poisson (dilué au préalable dans 10 cl d’eau tiède) et la crème fraîche.

Saler et poivrer, puis bien mélanger.

Laisser mijoter – toujours à feu doux – pendant 5 mn supplémentaires, puis ajouter le parmesan râpé.

Bien mélanger.

Réserver au chaud, sur feu très doux, en remuant régulièrement.

Préparation des noix de St-Jacques :

Faire fondre puis chauffer le beurre dans l’autre poêle, puis y saisir les noix de St-Jacques pendant 1 à 2 mn sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées en surface mais encore un peu crues à cœur.

Saler (pas trop) et poivrer en cours de cuisson.

Dressage et présentation :

Répartir dans le fond des verrines la poêlée aux cèpes bien chaude, puis ajouter à chaque verrine 4 noix de St-Jacques dorées.

Décorer les verrines avec un petit bouquet de persil et quelques copeaux de parmesan.

Servir aussitôt.