Cuissot de chevreuil aux trois purées (céleris rave, haricots secs, purée de marrons)

La veille. 

Parez le cuissot et frottez-le d’un mélange de 3 parties d’huile et d’1 de vinaigre. 

Pelez et émincez les carottes et oignons. 

Mélangez dans un récipient creux, les ¾ du vin blanc, 2 c à s d’huile, 1 c à s de vinaigre, les carottes et oignons émincés, le persil, romarin, sel et grains de poivre noir. 

Faites-y mariner le cuissot 24 h. 

Le lendemain. 

Coupez le lard en aiguillettes et déposez-les dans un plat creux, versez le Grand-Marnier et faites mariner 1 h.

Préchauffez le four à 220°C, th 8. 

Retirez le cuissot de la marinade, essuyez-le et lardez-le avec les aiguillettes de lard. 

Déposez le cuissot sur la lèchefrite et faites le rôtir 1 h en le badigeonnant légèrement d’huile. 

Egouttez les légumes de la marinade, ôtez le persil et le romarin. 

Faites colorer les légumes dans 1 c à s d’huile, saupoudrez de farine, mélangez et laissez colorer. 

Versez la marinade et faites cuire doucement 1 h. 

Pendant ce temps, faites cuire les légumes de la purée dans 3 casseroles différentes. 

Mixez-les séparément et réservez au chaud. 

Sortez le cuissot du four et dégraissez le jus de cuisson. 

Versez-le dans une casserole et ajoutez le reste de vin et de Grand-Marnier, la marinade filtrée, la crème et le poivre vert concassé. 

Faites bouillir 5 mn et versez dans une saucière. 

Déposez le cuissot dans le plat de service, les 3 purées dans 3 plats et servez.