Civet : 12 recettes de civet de lièvre, de sanglier et de cerf
Le civet est un ragoût de gibier (lièvre, sanglier, cerf, chevreuil) mariné dans le vin rouge, puis mijoté et traditionnellement lié au sang en fin de cuisson. Voici nos 12 recettes, du civet de lièvre au lièvre à la royale, en passant par le sanglier et le cerf.
L'essentiel
- La marinade : 24 à 48 heures dans le vin rouge avec aromates et baies de genièvre.
- La cuisson : 2 à 3 heures à feu doux.
- La liaison : au sang (avec un peu de vinaigre) ou au chocolat noir, hors du feu.
- Le service : avec des spätzle, une purée de céleri ou des airelles.
Voir aussi : Plats mijotés de gibier · Plats mijotés de fêtes
Les essentiels du civet
Le civet de lièvre, le lièvre à la royale, le civet de sanglier et celui de cerf.
Civet de lièvre
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Voir la recetteCivet de jeune cerf mariné au vin rouge
Une recette de gibier comme on les aime : quelques beaux morceaux de filet de cerf marinés pendant 24h dans un bon vin rouge puis lentement mijotés dans une sauce parfumée ; agrémentée de la marinade…
Voir la recetteToutes nos recettes de civet
12 recettesAucune recette ne correspond à ce filtre.
Lièvre
4 recettesCivet de lièvre à la flamande
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Râbles de lièvre, sauce à la manière du civet
Il faut des râbles de lièvre très tendres, utilisez ceux du civet. Les râbles doivent être cuits rosés. Vous pouvez utiliser les restes de sauce du civet ou faire cette sauce comme la recette le…
Sanglier et marcassin
3 recettesCivet de marcassin
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Cerf, biche et daim
2 recettesAutres civets
3 recettesCIvet de joue de boeuf
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Civet de pintade au raisin muscat en cocotte minute
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Salmis de pigeons (pigeons confits au vin rouge)
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La liaison au sang, comment faire ?
Demandez le sang au boucher ou au chasseur, additionné d’un filet de vinaigre pour qu’il ne coagule pas. En fin de cuisson, hors du feu, mélangez-le avec une louche de sauce chaude, puis reversez dans la cocotte et chauffez doucement sans faire bouillir. Sans sang, liez la sauce avec un carré de chocolat noir et un peu de foie haché.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un civet ?
Un ragoût de gibier mariné dans le vin rouge, mijoté puis traditionnellement lié au sang de l’animal en fin de cuisson.
Combien de temps faire mariner un civet ?
24 à 48 heures au réfrigérateur, dans le vin rouge avec oignons, carottes, ail, thym, laurier et baies de genièvre.
Comment lier un civet sans sang ?
Avec un carré de chocolat noir, un peu de foie de volaille mixé ou un beurre manié, ajoutés en fin de cuisson.
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