Ragoût de chevreuil aux patates douces et shiitake

Un ragoût longuement mijoté permet de révéler merveilleusement les saveurs du gibier. J’aime particulièrement pour cette recette l’utilisation de patates douces qui apportent un complément de douceur et de shiitake qui relève « juste comme il faut » la saveur du chevreuil.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

600 g de chevreuil (demander à votre boucher de détailler la viande en dés, pour une préparation en ragoût)
2 patates douces
200 g de shiitake
1 petite botte de jeunes oignons
Un bouquet garni (2 feuilles de laurier, 3 branches de thym, 3 branches de persil et une petite gousse d’ail)
1 gros oignon
20 cl de vin rouge
50 cl de bouillon de légumes (préparé)
2 cuillères à soupe de farine tamisée
De l’huile d’olive
Du beurre doux
Sel
Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la sauce aux mûres et aux airelles :

1 cuillère à soupe de confiture d’airelles
2 échalotes
100 g de mûres sauvages fraîches
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe de vinaigre de pommes
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une grande cocotte

Les recettes : chevreuil (18 recettes)

Préparation

Préparation du ragoût :

Demander à votre boucher de détailler la viande de chevreuil en dés de taille identique, pour une préparation en ragoût.

Peler les patates douces puis les détailler pour en faire des pommes « pont-neuf » (8 cm de long sur 5 cm de côté environ).

Couper les pieds des shiitake. Réserver.

Détailler les jeunes oignons en petits tronçons. Réserver.

Eplucher et émincer le gros oignon. Réserver.

Apprêter la viande en la badigeonnant d’un mélange d’huile d’olive et de beurre fondu. Assaisonner de sel et de poivre moulu.

Dans une grande cocotte, faire revenir l’oignon émincé et les jeunes oignons dans le restant du mélange d’huile d’olive et de beurre fondu ; en remuant constamment.

Incorporer ensuite la farine puis la viande. Saisir celle-ci quelques instants, en remuant.

Mouiller ensuite le tout avec le vin rouge et le bouillon de légumes et ajouter le bouquet garni.

Bien mélanger, puis laisser mijoter à feu doux pendant environ 40 mn, en remuant occasionnellement.

Préparation de la sauce aux mûres et aux airelles :

Eplucher puis hacher finement les échalotes. Réserver.

Disposer dans une petite poêle les mûres, le vinaigre de Xérès et le vinaigre de pommes.

Faire cuire à feu doux pendant 10 mn, en remuant constamment. Incorporer ensuite la confiture d’airelles et un peu de poivre moulu. Bien remuer.

Laisser refroidir la préparation hors feu, puis y ajouter les échalotes hachées. Réserver au chaud.

Faire revenir rapidement et à feu vif le shiitake dans un peu d’huile d’olive, puis l’incorporer à la sauce.

Environ 10 mn avant la fin du temps de cuisson du ragoût, faire rissoler rapidement les patates douces puis les incorporer au ragoût pour en terminer la cuisson.

Présentation :

Retirer le bouquet garni du ragoût.

Servir celui-ci bien chaud, dès la fin de cuisson, accompagné de la sauce aux mûres et aux airelles.