Cuisiner le gibier : marinade, cuisson, températures et accompagnements
Pour cuisiner le gibier : rôtissez rosées les pièces nobles des jeunes animaux (55-58 °C à cœur), et faites mariner 24 à 48 h puis mijoter 2 à 3 h les pièces des animaux plus âgés. Voici le guide.
L'essentiel
- Rosé : filet, noisettes, râble, carré, 55-58 °C à cœur.
- Mijoté : épaule, collier, cuisses, après marinade.
- La marinade : vin rouge, oignon, carotte, genièvre, poivre, thym, laurier.
- Le repos : 10 minutes après cuisson pour les pièces rôties.
Voir aussi : Tout le gibier
Températures à cœur
| Pièce | Cuisson | À cœur |
|---|---|---|
| Filet de chevreuil, biche | Poêlé puis four | 52-55 °C |
| Cuissot de chevreuil | Rôti | 55-58 °C |
| Carré de marcassin | Rôti | 65 °C |
| Râble de lièvre | Rôti | 55-58 °C |
| Faisan | Rôti | 70 °C dans la cuisse |
| Civet, daube | Mijoté 2 à 3 h | La viande se défait |
La marinade de base
Pour 1,5 kg de viande : 75 cl de vin rouge corsé, 1 oignon et 1 carotte émincés, 2 gousses d’ail, 10 baies de genièvre écrasées, 10 grains de poivre, thym, laurier, 3 cuillères à soupe d’huile et un trait de cognac. 24 à 48 heures au réfrigérateur, en retournant la viande. La marinade filtrée sert ensuite au mouillement.
Sécurité
Le sanglier peut porter la trichine : sa viande doit être cuite à cœur (au moins 71 °C) sauf contrôle vétérinaire. Achetez du gibier contrôlé.
Aller plus loin
Tout le gibier · Plats mijotés de gibier · Les civets
Questions fréquentes
Comment cuire le gibier sans qu’il soit sec ?
Les pièces nobles : rosées, avec un repos de 10 minutes. Les autres : marinées puis mijotées longuement à couvert. Bardez les oiseaux, dont la chair est maigre.
Faut-il faire mariner le gibier ?
Pour les pièces à mijoter et les animaux âgés, oui. Les jeunes pièces nobles se cuisent sans marinade, pour garder leur goût.
Le sanglier peut-il se manger rosé ?
Non, sauf viande contrôlée : le sanglier doit être cuit à cœur à cause du risque de trichine.
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