Foie gras poêlé aux pépites de Spéculoos sur un lit de compote à la rhubarbe au poivre Sichuan accompagné d un sirop de vin de fraise

Pour 4 personnes:

• 1 foie gras de canard de plus ou moins 500 à 600 g
• 3 tiges de rhubarbe
• 15 cl de vin de fraises
• 5 cl de vin rouge tannique (cépage Syrah 100% par exemple)
• 2 biscuits Spéculoos
• 1 cuillère à soupe de poivre de sichuan
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à café de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
• Fleur de sel et poivre du moulin

• Concasser le poivre de Sichuan au mortier
• Broyer grossièrement les biscuits spéculoos en gros morceaux
• Eplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons de 1,5 à 2 cm de longueur
• Parer le foie gras et le couper en escalopes de 1,5 cm d’épaisseur

Préparation de la compote de rhubarbe

• Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux
• Ajouter les tronçons de rhubarbe, 1 cuillère à café de sucre et le poivre de Sichuan
• Bien mélanger et laisser suer pendant 3 minutes
• Couvrir et laisser cuire pendant 25 minutes à feux doux en mélangeant régulièrement jusqu’à obtenir une compote

Cuisson du foie gras

• Saler et poivrer les escalopes de foie gras sur chaque face
• Fariner légèrement chaque face des escalopes
• Faire chauffer une poêle à feu très vif
• Saisir les tranches de foie gras 1 minutes sur chaque face de manière à ce que la surface des escalopes soit bien dorée
• Retirer les escalopes de foie gras et les éponger sur du papier absorbant

Préparation de la sauce

• Retirer la graisse de canard de la poêle de cuisson des escalopes
• Remettre la poêle sur feu vif
• Verser le vin rouge, le vin de fraise et 1 cuillère à café de sucre
• Laisser réduire pendant 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir un sirop
• Verser l’huile de pépin de raisin et mélanger
• Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant et retirer du feu

Présentation du plat

• Disposer un fin lit de compote de rhubarbe sur des assiettes bien chaude
• Disposer une escalope de foie gras dessus
• Emietter les 2 biscuits Spéculoos restant sur la surface du foie gras et éparpiller un peu de fleur de sel
• Laisser couler un trait de sirop de vin de fraise sur le tout et servir