Pigeons marinés à l'huile d'argan, grillés aux raisins chasselas
4,0/5 (15 avis)
Une recette qui demande un peu de doigté pour désosser le pigeon, le reste de la recette est facile. Il vous faut 4 beaux pigeons étouffés, des raisins chasselas, du céleri et une superbe huile d’argan. Les pigeons marinent 48 h.
L'essentiel
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 1 h, cuisson 6 min (total : 1 h 10)
- Ingrédients clés : 4 pigeons étouffés de 400g chacun, 2 échalotes, 80 g de beurre, 20 g de raisins de Smyrne…
- Étapes : 20 étapes détaillées pas à pas
Voir aussi : Temps de cuisson des volailles de fête · Quelle volaille pour Noël ? · Les farces pour volailles · Toutes les volailles de fête
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pigeons étouffés de 400g chacun
- 2 échalotes
- 80 g de beurre
- 20 g de raisins de Smyrne
- 4 branches de persil plat
- 25 cl de vin rouge
- 75 cl de bouillon de volaille
- 2 c à s d’huile d’argan
- 1 c à s de vinaigre balsamique
- 40 g de raisin chasselas
- 1 boule de céleri rave
- 1 pomme golden
- Poivre du Vietnam
- Marinade
- 6 brins de thym
- 4 petites feuilles de laurier
- 6 baies de genièvre
- 2 c à s d’huile d’argan
Préparation
L’avant-veille.
- Coupez chaque pigeon en deux et prélevez les filets sans les séparer des cuisses, ni ôter la peau.
- Gardez les carcasses.
- Déposez les morceaux de pigeons dans une terrine avec le thym, le laurier, le genièvre et l’huile d’argan.
- Couvrez la terrine et laissez reposer au frais 48 h en retournant de temps en temps.
Le jour même.
- Pelez et coupez en petits dés la boule de céleri et la pomme.
- Faites cuire 20 mn dans de l’eau bouillante salée et mixez.
- Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Mélangez et réservez au chaud.
- Dans une cocotte, faites dorer les carcasses dans un peu de beurre, déglacez au vin rouge et faites réduire à sec.
- Mouillez avec le bouillon et faites réduire à petits feu 15 mn.
- Hachez finement au couteau les coeurs et les foies des pigeons.
- Pelez et ciselez finement les échalotes.
- Faites-les suer dans un peu de beurre et ajoutez le hachis de cœur et de foie.
- Faites revenir 2 mn, mouillez avec le jus de pigeons, ajoutez les raisins secs et laissez frémir 10 mn.
- Montez à l’huile d’argan, ajoutez le vinaigre balsamique sans faire bouillir et réservez au chaud.
- Préchauffez le gril du four
Cuisson des pigeons
- Sortez les pigeons de la marinade et déposez-les sur une plaque du four.
- Salez et faites cuire sous le gril 3 mn de chaque côté.
- Déposez les pigeons bien dorés dans chaque assiette nappez de jus, disposez quelques quenelles de purée de céleri et des raisins.
- Servez chaud.
Valeurs nutritionnelles (estimation par portion)
| Pour une portion | Valeur estimée |
|---|---|
| Énergie | 1100 kcal |
| Protéines | 89 g |
| Glucides | 10 g |
| dont sucres | 7 g |
| Lipides | 75 g |
| dont acides gras saturés | 26 g |
| Fibres | 2 g |
Valeurs estimées à partir des ingrédients et des quantités de la recette (moyennes des tables de composition des aliments), à titre indicatif. Elles varient selon les produits utilisés ; le sel, ajouté selon le goût, n’est pas compté.
Questions fréquentes
Pigeons marinés à l'huile d'argan, grillés aux raisins : combien de temps faut-il ?
Comptez 1 h 10 en tout : 1 h de préparation et 6 minutes de cuisson. Lisez la recette en entier avant de commencer et préparez tous les ingrédients.
Pigeons marinés à l'huile d'argan, grillés aux raisins : comment savoir si la volaille est cuite ?
Piquez la cuisse à l’endroit le plus épais : le jus doit couler clair, sans trace rosée. Au thermomètre, visez 75 °C au cœur de la cuisse (70 °C pour le blanc). Laissez reposer 15 minutes sous une feuille d’aluminium avant de découper. Tous les temps de cuisson.
Pigeons marinés à l'huile d'argan, grillés aux raisins : quel vin servir ?
Un rouge fruité et souple (bourgogne, beaujolais cru, saint-émilion) ou un grand blanc ample (meursault, vin jaune avec les sauces aux morilles).
Pigeons marinés à l'huile d'argan, grillés aux raisins : peut-on préparer cette recette à l’avance ?
En partie : préparez la garniture, la sauce ou les éléments froids à l’avance, et faites la cuisson finale ou l’assemblage au dernier moment pour garder les textures.
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