Pigeons marinés à l'huile d'argan, grillés aux raisins chasselas

Une recette qui demande un peu de doigté pour désosser le pigeon, le reste de la recette est facile. Il vous faut 4 beaux pigeons étouffés, des raisins chasselas, du céleri et une superbe huile d’argan. Les pigeons marinent 48 h.


Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 pigeons étouffés de 400g chacun
  • 2 échalotes
  • 80 g de beurre
  • 20 g de raisins de Smyrne
  • 4 branches de persil plat
  • 25 cl de vin rouge
  • 75 cl de bouillon de volaille
  • 2 c à s d’huile d’argan
  • 1 c à s de vinaigre balsamique
  • 40 g de raisin chasselas
  • 1 boule de céleri rave
  • 1 pomme golden
  • Poivre du Vietnam
Marinade
  • 6 brins de thym
  • 4 petites feuilles de laurier
  • 6 baies de genièvre
  • 2 c à s d’huile d’argan
Les recettes : raisin (90 recettes)

Préparation

L’avant-veille. 

  • Coupez chaque pigeon en deux et prélevez les filets sans les séparer des cuisses, ni ôter la peau. 
  • Gardez les carcasses. 
  • Déposez les morceaux de pigeons dans une terrine avec le thym, le laurier, le genièvre et l’huile d’argan. 
  • Couvrez la terrine et laissez reposer au frais 48 h en retournant de temps en temps. 

Le jour même.

  • Pelez et coupez en petits dés la boule de céleri et la pomme. 
  • Faites cuire 20 mn dans de l’eau bouillante salée et mixez. 
  • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
  • Mélangez et réservez au chaud. 
  • Dans une cocotte, faites dorer les carcasses dans un peu de beurre, déglacez au vin rouge et faites réduire à sec. 
  • Mouillez avec le bouillon et faites réduire à petits feu 15 mn. 
  • Hachez finement au couteau les coeurs et les foies des pigeons. 
  • Pelez et ciselez finement les échalotes. 
  • Faites-les suer dans un peu de beurre et ajoutez le hachis de cœur et de foie. 
  • Faites revenir 2 mn, mouillez avec le jus de pigeons, ajoutez les raisins secs et laissez frémir 10 mn. 
  • Montez à l’huile d’argan, ajoutez le vinaigre balsamique sans faire bouillir et réservez au chaud. 
  • Préchauffez le gril du four

Cuisson des pigeons

  • Sortez les pigeons de la marinade et déposez-les sur une plaque du four. 
  • Salez et faites cuire sous le gril 3 mn de chaque côté. 
  • Déposez les pigeons bien dorés dans chaque assiette nappez de jus, disposez quelques quenelles de purée de céleri et des raisins. 
  • Servez chaud.


Durée : 70 minutes ( 60 minutes de préparation - 6 minutes de cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5 par 15 personnes

Vos commentaires & questions

0 / 5