Lotte cuite à basse température et jus à l'huile d'argan
Ainsi cuite la lotte est quasiment confite, c’est un délice. Elle est accompagnée de pommes de terre cuite dans un bouillon parfumé et nappez de bouillon de légumes réduit à l’huile d’argan.
Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
- 8 morceaux de lotte de 180 g chacun
- 50 cl d’huile d’olive
- 300 g de graisse d’oie ou de canard
- 6 belles pommes de terre
- 1 c à café de Ras-el-hanout
Bouillon
- 1 l de bouillon de volaille
- 1 gousse d’ail
- 2 tomates
- 1 poivron rouge
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 1 oignon
- 1 pincée de cumin
- 1 pincée de cannelle
- 3 branches de coriandre
- 1 c à café de harissa
- 20 cl d’huile d’argan
Préparation
- Préparez le bouillon de légumes.
- Pelez et taillez en grosse brunoise les légumes.
- Dans une casserole, mettez 1 c à s d’huile d’argan et faites-y revenir les légumes et la coriandre fraîche.
- Mouillez avec le bouillon de volaille et ajoutez les épices, laissez cuire à petits bouillons 30 mn.
- Passez le bouillon au chinois.
- Epluchez les pommes de terre et tournez-les u découpez-les en assez gros cubes.
- Faites-les cuire doucement dans 60 cl de bouillon additionné de Ras-el-hanout, 10 mn.
- Egouttez-les au dessus de la casserole de bouillon et faites réduire au ¾ le bouillon.
- Réservez.
- Salez les morceaux de lotte.
- Dans une sauteuse, mettez l’huile d’olive et la graisses d’oie, portez à 65°C.
- Plongez-y les morceaux de lotte et faites cuire 12 mn à 65°C.
- Egouttez sur du papier absorbant ;
- Dans chaque assiette, déposez les pommes de terre aux épices, un médaillon de lotte, donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Réchauffez le bouillon réduit avec l’huile d’argan et nappez-en les morceaux de lotte.
- Servez chaud.
Durée
: 60 minutes
( 45 minutes
de préparation -
12 minutes de
cuisson)
pour 6 personnes
Rating moyen : 4.5 / 5
par 13 personnes
