Tarte fine de noix de Saint-jacques, sauce mousseuse à l'huile d'Argan
Une manière très savoureuse de préparer les coquilles Saint-Jacques en déposant un carpaccio de noix de Saint-Jacques sur une réduction d’oignons, cuite à basse température, posée sur des feuilles de filo. Le tout est nappé d’une sauce à l’huile d’Argan. Délicat et simple à réaliser, à servir avec une salade d’herbes mélangées.
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 16 belles coquilles Saint-Jacques décoquillées avec les bardes
- 600 g d’oignons rose
- 100 g de beurre
- 10 cl d’huile d’argan
- 1 bouquet de thym citron
- 200 g de lardons
- 1 bouquet garni
- Sel fin
- Fleur de sel
- Poivre de Sichuan
- 16 feuilles de filo
- 30 cl de beurre clarifié
- 1 échalote
- 2 pincée de poivre blanc Muntok
- 1 c à s de fumet de St-Jacques
- 25 cl de Monbazillac
- 10 cl d’huile d’argan
Préparation
- Préparez le fumet en mettant dans une casserole les bardes et coraux de Saint-Jacques, le bouquet garni, du sel et 50 cl d’eau.
- Couvrez et faites cuire à petits feu 20 mn.
- Nettoyez les noix de Saint-Jacques.
- Emincez chaque noix en 4 escalopes, donnez quelques tours de moulin à poivre et réservez au frais.
- Pelez et émincez les oignons.
- Faites blanchir les lardons 1 mn dans l’eau bouillante.
- Préchauffez le four à 100°C, th 4.
- Dans une cocotte, faites revenir les oignons dans le beurre et l’huile.
- Ajoutez les lardons et le thym.
- Mouillez avec 20 cl de fumet.
- Fermez la cocotte, mettez-la au four et laissez cuire 1 h 30.
- A la sortie du four, ouvrez la cocotte et faites caraméliser les oignons sur feu moyen.
- Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Préchauffez le four à 180°C, th 6.
- Etalez une feuille de filo et badigeonnez-la de beurre clarifié, couvrez d’une autre feuille, badigeonnez-la et recommencez l’opération avec 2 autres feuilles.
- Découpez avec un emporte-pièce.
- Faites 4 abaisses de cette façon.
- Placez les 4 abaisses entre 2 plaques de four et faites-les dorer 10 à 15 mn.
- Sortez du four et ôtez la plaque du dessus et laissez refroidir.
- Pelez et émincez très finement l’échalote.
- Dans une casserole, faites réduire au ¾ le monbazillac et 25 cl de fumet de Saint-Jacques avec l’échalote et 1 pincée de poivre.
- Ajoutez l’huile d’argan et mixez ou passez au blender.
- Vérifiez l’assaisonnement.
- Au centre de chaque assiette, déposez une abaisse, recouvrez-la de la compote d’oignons, recouvrez avec des escalopes de Saint-Jacques.
- Saupoudrez de fleur de sel, nappez de sauce encore chaude, déposez à côté un peu de salade mélangée.
- Servez.
Durée
: 135 minutes
( 45 minutes
de préparation -
90 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5
par 28 personnes
