Tagliatelles aux truffes et copeaux de foie gras

Pour 4 personnes en entrée : (comptez 500 g de tagliatelles pour 4 personnes en plat):

• 350 g de tagliatelles fraiches
• 150 g de foie gras cru
• 60 g de truffe noire du Périgord ou 30 g de truffe blanche d’Alba
• 30 cl de crème fraiche liquide
• 15 cl de fond de veau
• Huile d’olive extra vierge
• 2 cl d’Armagnac
• Sel et poivre
• Fleur de sel

Le jour précédent

Verser la crème dans un saladier

Couper les truffes en fines tranches

Ajouter les tranches de truffe dans la crème

Laisser macérer 12 h à 24 h au réfrigérateur

Le jour même

Egoutter les morceaux de truffe et conserver la crème

Porter le fond de veau à ébullition dans une casserole à feu moyen

Ajouter l’armagnac que vous aurez préalablement flambé

Réduire le feu sur un feu moyen

Ajouter le fond de truffe, la crème et le jus de truffe

Saler et poivrer

Ajouter 20 g de foie gras cru coupé en tout petit morceaux

Laisser fondre le foie gras dans la sauce pendant 10 minutes à feu doux

Rectifier l’assaisonnement

Cuisson des tagliatelles

Cuire les tagliatelles en les plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante. Normallement, des tagliattelles frâiches seront al dente en à peine 2 ou 3 minutes

Egoutter les tagliatelles et verser un filet d’huile d’olive dessus.

Dressage de l'assiette

Répartir les tagliatelles dans 4 assiettes

Napper les tagliatelles avec la sauce

Recouvrir avec les fines tranches de truffe et avec le foie gras coupé en fin copeaux.

Déposer quelques cristaux de fleur de sel sur les copeaux de foie gras et servir