Foie gras de canard frais au floc de Gascogne
Nous devons cette recette-ci à André Daguin, cuisinier à Auch au cœur du pays gascon. Il nous présente avec bonheur toutes les richesses de ce terroir fabuleux dans cette préparation de fête, combinant à merveille tous ces nobles ingrédients ; foie gras et armagnac en tête
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- Entrees fetes
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 Foie gras de canard frais d’environ 600 gr
- 2 navets (ou 4 jeunes navets)
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 20 cl de jus de volaille
- 10 cl de floc de Gascogne
- 5 cl d’Armagnac
- Fleur de sel
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Poivre noir du moulin
Ustensiles :
- Une passoire
- Un grand plat en terre cuite pouvant aller au four
Les recettes : floc de gascogne (3 recettes)
Préparation
Préparation du foie gras :
- Retirer les peaux qui recouvrent le foie gras à l’aide de petit couteau, en veillant à ne pas trancher dans la chair du foie gras.
- Retirer la partie verte (bile) du foie gras, ainsi que les grosses veines et les nervures externes éventuelles.
- Placer le foie gras dans un récipient et le recouvrir d’eau glacée très salée.
Laisser dégorger pendant 3 heures à température ambiante.
Préparation des légumes :
- Après avoir nettoyé et épluché les carottes, les navets, le poireau et le céleri, les découper en fines tranches ; comme pour la préparation d’une julienne.
- Les plonger ensuite dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes afin de les blanchir. Réserver après égouttage dans une passoire.
Préparation et cuisson du plat :
- Préchauffer le four à 240 °C.
- Disposer les légumes au fond d’un plat en terre cuite. Saler et poivrer.
- Ajouter le foie gras dégorgé. Saler et poivrer à nouveau.
- Arroser avec le floc et l’armagnac.
- Laisser cuire au four pendant 20 minutes, sans couvercle.
- Après 20 mn de cuisson, ajouter le jus de volaille dans le plat et retourner délicatement le foie gras.
- Poursuivre la cuisson au four pendant 10 minutes, toujours sans couvercle.
- En fin de cuisson, disposer les légumes après les avoir soigneusement égouttés (conserver le liquide de cuisson) dans un plat de service préchauffé et poser le foie gras dessus.
- Maintenir le plat au chaud dans le four à 100 °C.
- Pendant ce temps, faites réduire le liquide de cuisson à feu vif dans une petite casserole en remuant constamment, jusqu’à l’obtention d’un jus plus consistant.
- Sortir le plat du four, et verser ensuite la réduction sur le foie gras et les légumes.
- Découper le foie gras en tranches et le poivrer encore un peu au moment de servir vos convives dans des assiettes bien chaudes.
Idées, trucs & astuces
Quelques cuillères de gelée de coing peuvent admirablement accompagner ce type de plat. N’hésitez pas à le présenter aussi avec une compote (tiède) de pommes : c’est délicieux !
Durée
: 80 minutes
( 50 minutes
de préparation -
30 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 3.5 / 5
par 19 personnes
Vos commentaires & questions
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