Foie gras de canard frais au floc de Gascogne

Préparation du foie gras :

• Retirer les peaux qui recouvrent le foie gras à l’aide de petit couteau, en veillant à ne pas trancher dans la chair du foie gras.

• Retirer la partie verte (bile) du foie gras, ainsi que les grosses veines et les nervures externes éventuelles.
• Placer le foie gras dans un récipient et le recouvrir d’eau glacée très salée.
  Laisser dégorger pendant 3 heures à température ambiante.

Préparation des légumes :

• Après avoir nettoyé et épluché les carottes, les navets, le poireau et le céleri, les découper en fines tranches ; comme pour la préparation d’une julienne.
• Les plonger ensuite dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes afin de les blanchir. Réserver après égouttage dans une passoire.

Préparation et cuisson du plat :

• Préchauffer le four à 240 °C.

• Disposer les légumes au fond d’un plat en terre cuite. Saler et poivrer.

• Ajouter le foie gras dégorgé. Saler et poivrer à nouveau.
• Arroser avec le floc et l’armagnac.
• Laisser cuire au four pendant 20 minutes, sans couvercle.
• Après 20 mn de cuisson, ajouter le jus de volaille dans le plat et retourner délicatement le foie gras.
• Poursuivre la cuisson au four pendant 10 minutes, toujours sans couvercle.
• En fin de cuisson, disposer les légumes après les avoir soigneusement égouttés (conserver le liquide de cuisson) dans un plat de service préchauffé et poser le foie gras dessus.
• Maintenir le plat au chaud dans le four à 100 °C.
• Pendant ce temps, faites réduire le liquide de cuisson à feu vif dans une petite casserole en remuant constamment, jusqu’à l’obtention d’un jus plus consistant.
• Sortir le plat du four, et verser ensuite la réduction sur le foie gras et les légumes.
• Découper le foie gras en tranches et le poivrer encore un peu au moment de servir vos convives dans des assiettes bien chaudes.