Salmis de palombes à l'armagnac comme au Pays Basque
La saison des palombes est une période sacrée dans le Sud-ouest de la France. Tous les chasseurs cuisinent les palombes et il existe différentes recettes. Essayez celle-ci qui est excellente et plutôt facile à cuisiner.
Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 palombes
- 1 dl d’huile
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 c à s de farine
- 100 g de champignons
- 1 verre à moutarde d’Armagnac
- 1 verre à moutarde de vin blanc
- 2 c à s d’échalotes hachées
- ½ gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparation
- Epluchez et hachez les carottes.
- Pelez et hachez les oignons.
- Faites rissoler dans l’huile les légumes hachés et ajoutez la farine.
- Faites légèrement roussir et mouillez avec ¼ l de consommé.
- Salez légèrement, ajoutez 2 grains de poivre concassés et le bouquet garni.
- Laissez cuire.
- Pendant ce temps, rôtissez les palombes 8 mn.
- Elles doivent être saignantes.
- Découpez-les en 4 et ôtez la chair.
- Rangez la chair dans un plat.
- Nettoyez et émincez les champignons, faites-les sauter dans un peu d’huile.
- Faites flamber l’armagnac et versez-le sur les morceaux de palombes.
- Ajoutez les champignons, couvrez et tenez au chaud.
- Concassez les carcasses, mettez-les dans un tamis avec les cous, les foies et les peaux.
- Pressez et incorporez le jus recueilli à la sauce.
- Faites cuire 1 demi-heure.
- Dans une petite casserole, mettez le vin blanc, les échalotes hachées et donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Faites réduire à sec.
- Passez la sauce sur cette réduction, faites-la réduire un peu et versez-la sur les palombes.
- Réchauffez le tout sans faire bouillir.
- Servez chaud dans le récipient de cuisson.
Idées, trucs & astuces
Cette recette convient également très bien aux pigeons ramiers.
Durée
: 75 minutes
( 45 minutes
de préparation -
30 minutes de
cuisson)
pour 6 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5
par 14 personnes
