Préparation des ingrédients
Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Faites des croisillons sur a peau des filets, déposez-les côté peau dans un plat allant au four et faites-les cuire 15 mn au four.
Puis ôtez les peaux. Et coupez-les aiguillettes dans le sens de la longueur.
Hachez les chairs de la carcasse et celles des cuisses et ailes.
Ôtez la couenne du lard et coupez-le en petits dés.
Hachez le foie, le gésier et le cœur de la volaille.
Dans un saladier, mettez toutes les viandes hachées avec le cognac, du sel et du poivre. Laissez mariner au froid.
Pendant ce temps, épluchez et ciselez les échalotes.
Nettoyez et hachez gros les champignons.
Lavez et ciselez le persil.
Coupez le foie gras en dés.
Dans une sauteuse, faites fondre un peu de graisse d’oie et faites suer les échalotes, ajoutez les champignons et faites-leur rendre leur eau.
Sortez la marinade du réfrigérateur, ajoutez-y les échalotes et les champignons, le foie gras et la ½ du persil.
Préchauffez le four à 220°C, th 7-8.
Préparation
Etalez la pâte en un rectangle de 30 sur 25 cm.
Déposez-la sur la plaque de cuisson.
Etalez la farce sur une moitié de da pâte en laissant 2 cm libre sur les bords.
Posez dessus les aiguillettes d’oie, saupoudrez du persil restant et recouvrez avec le reste de farce.
Refermez la brioche en soudant les bords badigeonnez d’eau tiède.
Avec des chutes de pâte, décorez le dessus.
Battez l’œuf et à l’aide d’un pinceau badigeonnez le dessus de la pâte. Faites une cheminée au centre.
Mettez au four et laissez cuire 40 mn. Recouvrez la pâte d’une feuille d’aluminium et baissez la température.
A la fin de la cuisson, déposez délicatement dans un plat de service et servez chaud.