Waterzooi de cabillaud à la flamande

Pour 4 personnes :

• 600 gr de filets de cabillaud (sans peau)
• 125 gr de beurre doux
• 150 gr d’oignons
• 1 citron
• 150 gr de chicons (endives)
• 50 gr de cressonnette
• 25 gr de jeunes épinards crus
• 25 gr de ciboulette
• 10 gr de petits oignons verts
• 25 gr de persil
• 3 tomates
• 2 tranches de pain de mie
• 2 dl d’eau
• 5 cl de vin blanc sec
• 1 dl de vinaigrette (préparation traditionnelle)
• 5 cl d’eau (pour la préparation de la garniture)
• Sel
• Poivre noir du moulin
  

• Monder les tomates (retirer la peau en les plongeant quelques instants dans de l’eau bouillante) et les détailler ensuite en gros dés.

• Après avoir nettoyé ou pelé les petits oignons, la cressonnette, les épinards, la ciboulette et le persil ; les mettre dans un mixeur avec la vinaigrette et 5 cl d’eau. Bien broyer et mixer l’ensemble. Ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre. Réserver.

• Presser le citron afin d’en retirer le jus. Réserver.

• Eplucher l’oignon et nettoyer les chicons. Les émincer finement. Réserver.

• Faire fondre dans une grande casserole 50 gr de beurre à feu doux. Ajouter les oignons et les chicons émincés et un peu de jus de citron.

• Faire suer pendant 3 à 4 minutes, en mélangeant constamment à l’aide d’une spatule.

• Ajouter ensuite 2 dl d’eau ainsi que le vin blanc. Bien mélanger.

• Porter ensuite la casserole à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 25 mn.

• En fin de cuisson, incorporer les dés de tomates et monter la préparation à l’aide d’un fouet en ajoutant 50 gr de beurre. Réserver.

• Découper les filets de cabillaud en 8 morceaux égaux. Saler et poivrer, puis disposer les morceaux de poisson dans une autre casserole légèrement beurrée.

• Verser le bouillon préparé dans l’autre casserole sur les morceaux de poisson. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 5 à 6 mn.

• Pendant cette cuisson, préparez des petits croûtons :

• Retirer à l’aide d’un couteau la croûte des tranches de pain de mie. Tailler ensuite les tranches de pain de mie en petits carrés.

• Dans une poêle, faites fondre 50 gr de beurre et y ajouter les petits carrés de pain.

• Faire griller pendant 5 à 6 minutes à feu moyen (en veillant à ne pas brûler le beurre), en les retournant de temps en temps.

• Egoutter ensuite les croutons sur une feuille de papier absorbant.

Présentation :

• Déposer sur chaque assiette préchauffée deux morceaux de cabillaud et napper ceux-ci avec le bouillon. Ajouter d’un côté quelques petits croûtons de pain bien dorés et sur l’autre côté une cuillère à soupe de la garniture mixée en début de recette (petits oignons, cressonnette, épinards, ciboulette, persil et vinaigrette).

• Accompagner le plat de quelques pommes de terre vapeur légèrement persillées.