Bouchées de thon à la Rossini au foie gras

Mélanger ensemble dans un saladier le vinaigre balsamique avec l’huile d’olive, du sel et du poivre moulu.

Y incorporer les feuilles de roquette - lavées et égouttées - et bien mélanger.

Réserver au frais jusqu’au moment du dressage.

Préparation des pavés de thon :

Détailler les pavés de thon en bouchées rectangulaires (comme pour la préparation de sushis).

Faire chauffer à feu vif l’huile d’olive dans une grande poêle puis y saisir pendant 2 mn sur chaque face les morceaux de thon.

Réserver au chaud, sur feu doux, en recouvrant la poêle d’un couvercle ou d’une assiette renversée.

Préparation du foie gras :

Détailler les tranches de foie gras cru en bouchées rectangulaires, de la même taille que les petits pavés de thon. Saler et poivrer sur chaque face.

Faire chauffer à feu vif et à sec l’autre grande poêle puis y saisir pendant 1 mn sur chaque face les morceaux de foie gras. Retirer le surplus de gras de la poêle en cours de cuisson.

Ajouter en fin de cuisson le vinaigre de vin blanc et l’eau à la poêle pour déglacer la préparation.

Laisser réduire quelques minutes puis réserver au chaud, sur feu très doux.

Dressage et présentation :

Répartir dans un grand plat de service creux un lit de salade de roquette assaisonnée puis y ajouter les petits pavés de thon, recouverts d’une petite tranche de foie gras.

Napper les bouchées avec la réduction chaude au vinaigre blanc et saupoudrer le tout de quelques pincées de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre.

Servir aussitôt, bien chaud.