Faon à la betterave rouge, croquettes de pommes de terre au fromage de chèvre

Un plat parfait pour célébrer les délices du gibier : Du filet de faon, délicatement saisi au four et rosé à cœur, accompagné de betterave rouge fumée par une préparation très originale et de succulentes croquettes de pommes de terre farcies au fromage de chèvre. Un festin de rois !

Voir aussi : Cuisiner le gibier · Tout le gibier · Plats mijotés de gibier · Les civets

Gibier

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 700 g de filet de faon
• 1 betterave rouge fraîche
• 1 kg de purée de pommes de terre maison (préparée à l’avance)
• 200 g de fromage de chèvre (jeune)
• 2 jaunes d’oeufs
• 2 blancs d’oeufs
• Chapelure
• Huile d’olive
• Du beurre doux
• Farine tamisée
• 8 feuilles de sauge
• 1 cuillère à soupe de fécule de pommes de terre
• Un mix de poivres différents (mélange de poivres rose, blanc, vert et noir moulus)
• Poivre noir du moulin
• Noix de muscade moulue
• Sel marin
• 5 cl d’huile de noix

Ustensiles

• Une vielle casserole (pour la fumaison de la betterave)
• Du papier d’aluminium
• Petits copeaux de bois (pour barbecue)
• Un moulin à légumes
• Une friteuse avec son huile de friture
• Du papier absorbant

Préparation

Préparation de la purée de pommes de terre

1. Préparer à l’avance une bonne purée de pommes de terre maison, ferme mais onctueuse et homogène. Y incorporer les jaunes d’œufs, la fécule de pommes de terre et une noix de beurre.
2. Travailler la purée en y ajoutant sel, poivre noir et noix de muscade moulus. Bien mélanger.
3. Laisser refroidir, puis réserver la purée au frais.

Fumaison de la betterave

1. Nettoyer puis éplucher la betterave, puis en détailler la chair en petits cubes de taille équivalente.
2. Tapisser ensuite l’intérieur d’une vielle casserole avec du papier d’aluminium et recouvrir le fond avec des petits copeaux de bois utilisés habituellement pour la préparation d’un feu de barbecue.
3. Poser à l’intérieur de la casserole (sur les copeaux de bois) une grille ou un autre récipient résistant au feu et à la chaleur et y déposer les morceaux de betterave.
4. Faire cuire à feu très doux pour fumer la betterave pendant 30 à 40 mn. Veiller à bien aérer le local en ouvrant une fenêtre de votre cuisine pendant ce processus.
5. Réserver les morceaux de betterave au chaud à la fin du temps de fumaison.

Préparation des croquettes

1. Détailler le fromage de chèvre en petits cubes.
2. Mélanger ensuite à la purée de pommes de terre (froide) les petits morceaux de fromage de chèvre.
3. Répartir dans 3 assiettes creuses distinctes la farine, le blanc d’œuf légèrement battu et la chapelure.
4. Façonner ensuite des croquettes avec la purée.
5. Tourner ensuite successivement chaque croquette dans la farine, le blanc d’œuf et la chapelure.
6. Réserver les croquettes au frais.

Préparation et cuisson du filet de faon

1. Préchauffer le four à 170 °C.
2. Faire chauffer à feu vif un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y saisir pendant quelques minutes et sur toutes ses faces le filet de faon.
3. Disposer ensuite le filet de faon dans un plat creux pouvant aller au four et terminer sa cuisson au four bien chaud pendant 7 à 8 mn.
4. En fin de cuisson, laisser reposer la viande dans le four éteint pour un temps équivalent au temps de cuisson.
5. Récolter puis réserver au chaud le jus de cuisson.

Cuisson des croquettes

1. Faire frire pendant le temps de repos de la viande les croquettes pendant environ 4 à 6 mn dans un bain de friture bien chaud, puis les égoutter sur du papier absorbant.
2. En même temps, faire sauter brièvement (3 à 4 mn) la betterave dans une poêle bien chaude (avec un peu d’huile d’olive) et l’assaisonner avec le mix de poivres et du sel. Bien mélanger et réserver au chaud.

Présentation

1. Détailler le filet de faon en fines tranches et le répartir sur des assiettes de service préchauffées.
2. Ajouter à chaque assiette la betterave rouge et les croquettes.
3. Décorer avec des feuilles de sauge, un filet d’huile de noix et le jus de cuisson.
4. Servir rapidement et bien chaud.

Questions fréquentes

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