Faon à la betterave rouge, croquettes de pommes de terre au fromage de chèvre

Un plat parfait pour célébrer les délices du gibier : Du filet de faon, délicatement saisi au four et rosé à cœur, accompagné de betterave rouge fumée par une préparation très originale et de succulentes croquettes de pommes de terre farcies au fromage de chèvre. Un festin de rois !

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 700 g de filet de faon
  • 1 betterave rouge fraîche
  • 1 kg de purée de pommes de terre maison (préparée à l’avance)
  • 200 g de fromage de chèvre (jeune)
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 2 blancs d’oeufs
  • Chapelure
  • Huile d’olive
  • Du beurre doux
  • Farine tamisée
  • 8 feuilles de sauge
  • 1 cuillère à soupe de fécule de pommes de terre
  • Un mix de poivres différents (mélange de poivres rose, blanc, vert et noir moulus)
  • Poivre noir du moulin
  • Noix de muscade moulue
  • Sel marin
  • 5 cl d’huile de noix

Ustensiles :

  • Une vielle casserole (pour la fumaison de la betterave)
  • Du papier d’aluminium
  • Petits copeaux de bois (pour barbecue)
  • Un moulin à légumes
  • Une friteuse avec son huile de friture
  • Du papier absorbant
Les recettes : plats (1725 recettes)

Préparation

Préparation de la purée de pommes de terre :

  • Préparer à l’avance une bonne purée de pommes de terre maison, ferme mais onctueuse et homogène. Y incorporer les jaunes d’œufs, la fécule de pommes de terre et une noix de beurre.
  • Travailler la purée en y ajoutant sel, poivre noir et noix de muscade moulus. Bien mélanger.
  • Laisser refroidir, puis réserver la purée au frais.

Fumaison de la betterave :

  • Nettoyer puis éplucher la betterave, puis en détailler la chair en petits cubes de taille équivalente.
  • Tapisser ensuite l’intérieur d’une vielle casserole avec du papier d’aluminium et recouvrir le fond avec des petits copeaux de bois utilisés habituellement pour la préparation d’un feu de barbecue.
  • Poser à l’intérieur de la casserole (sur les copeaux de bois) une grille ou un autre récipient résistant au feu et à la chaleur et y déposer les morceaux de betterave.
  • Faire cuire à feu très doux pour fumer la betterave pendant 30 à 40 mn. Veiller à bien aérer le local en ouvrant une fenêtre de votre cuisine pendant ce processus.
  • Réserver les morceaux de betterave au chaud à la fin du temps de fumaison.

Préparation des croquettes :

  • Détailler le fromage de chèvre en petits cubes.
  • Mélanger ensuite à la purée de pommes de terre (froide) les petits morceaux de fromage de chèvre.
  • Répartir dans 3 assiettes creuses distinctes la farine, le blanc d’œuf légèrement battu et la chapelure.
  • Façonner ensuite des croquettes avec la purée.
  • Tourner ensuite successivement chaque croquette dans la farine, le blanc d’œuf et la chapelure.
  • Réserver les croquettes au frais.

Préparation et cuisson du filet de faon :

  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Faire chauffer à feu vif un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y saisir pendant quelques minutes et sur toutes ses faces le filet de faon.
  • Disposer ensuite le filet de faon dans un plat creux pouvant aller au four et terminer sa cuisson au four bien chaud pendant 7 à 8 mn.
  • En fin de cuisson, laisser reposer la viande dans le four éteint pour un temps équivalent au temps de cuisson.
  • Récolter puis réserver au chaud le jus de cuisson.

Cuisson des croquettes :

  • Faire frire pendant le temps de repos de la viande les croquettes pendant environ 4 à 6 mn dans un bain de friture bien chaud, puis les égoutter sur du papier absorbant.
  • En même temps, faire sauter brièvement (3 à 4 mn) la betterave dans une poêle bien chaude (avec un peu d’huile d’olive) et l’assaisonner avec le mix de poivres et du sel. Bien mélanger et réserver au chaud.

Présentation :

  • Détailler le filet de faon en fines tranches et le répartir sur des assiettes de service préchauffées.
  • Ajouter à chaque assiette la betterave rouge et les croquettes.
  • Décorer avec des feuilles de sauge, un filet d’huile de noix et le jus de cuisson.
  • Servir rapidement et bien chaud.

Idées, trucs & astuces

Un bourgogne rouge, mûr et corpulent, permettra de relever merveilleusement cette délicieuse combinaison de saveurs des bois et des champs …


Vos commentaires & questions

3 / 5

unnuagedecole

3 / 5

euh ooops désolée mille excuses confuse et tout et tout: le sang qui n'a fait qu'un tour avait un g sans lequel tout crédit perdu je le crains...arf ces cokilles en ligne :P pour me rattraper, voilà une jolie de recette Gingerbread Cookies partagée avec le plus grand nombre...de gourmands :)

unnuagedecole

4 / 5

Haann moi aussi Foie de nuage, mon sans n'a fait qu'un tour Après le petit lapin rôté aux châtaignes voilà maintenant le tour de Bambi Cartoonicide! Contes-de-Grimm-et-autres-contes-pour-enfant-icide! Et la semaine prochaine tu nous fais quoi? Les Trois petits cochons en pot au feu? mdr Ca va pleurer dans les chaumières

Patrick CdM

1 / 5

Bon sang, Bambi!

clem

4 / 5

Ca doit être délicieux, en plus il y en a un ici qui adore le gibier ;-)= J'aurais bien (esté des ce soir la betterave mais je n'ai pas de bois... Ce sera pour une autre fois!