Faon à la betterave rouge, croquettes de pommes de terre au fromage de chèvre

Préparation de la purée de pommes de terre :

• Préparer à l’avance une bonne purée de pommes de terre maison, ferme mais onctueuse et homogène. Y incorporer les jaunes d’œufs, la fécule de pommes de terre et une noix de beurre.
• Travailler la purée en y ajoutant sel, poivre noir et noix de muscade moulus. Bien mélanger.
• Laisser refroidir, puis réserver la purée au frais.

Fumaison de la betterave :

• Nettoyer puis éplucher la betterave, puis en détailler la chair en petits cubes de taille équivalente.
• Tapisser ensuite l’intérieur d’une vielle casserole avec du papier d’aluminium et recouvrir le fond avec des petits copeaux de bois utilisés habituellement pour la préparation d’un feu de barbecue.
• Poser à l’intérieur de la casserole (sur les copeaux de bois) une grille ou un autre récipient résistant au feu et à la chaleur et y déposer les morceaux de betterave.
• Faire cuire à feu très doux pour fumer la betterave pendant 30 à 40 mn. Veiller à bien aérer le local en ouvrant une fenêtre de votre cuisine pendant ce processus.
• Réserver les morceaux de betterave au chaud à la fin du temps de fumaison.

Préparation des croquettes :

• Détailler le fromage de chèvre en petits cubes.
• Mélanger ensuite à la purée de pommes de terre (froide) les petits morceaux de fromage de chèvre.
• Répartir dans 3 assiettes creuses distinctes la farine, le blanc d’œuf légèrement battu et la chapelure.
• Façonner ensuite des croquettes avec la purée.
• Tourner ensuite successivement chaque croquette dans la farine, le blanc d’œuf et la chapelure.
• Réserver les croquettes au frais.

Préparation et cuisson du filet de faon :

• Préchauffer le four à 170 °C.
• Faire chauffer à feu vif un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y saisir pendant quelques minutes et sur toutes ses faces le filet de faon.
• Disposer ensuite le filet de faon dans un plat creux pouvant aller au four et terminer sa cuisson au four bien chaud pendant 7 à 8 mn.
• En fin de cuisson, laisser reposer la viande dans le four éteint pour un temps équivalent au temps de cuisson.
• Récolter puis réserver au chaud le jus de cuisson.

Cuisson des croquettes :

• Faire frire pendant le temps de repos de la viande les croquettes pendant environ 4 à 6 mn dans un bain de friture bien chaud, puis les égoutter sur du papier absorbant.
• En même temps, faire sauter brièvement (3 à 4 mn) la betterave dans une poêle bien chaude (avec un peu d’huile d’olive) et l’assaisonner avec le mix de poivres et du sel. Bien mélanger et réserver au chaud.

Présentation :

• Détailler le filet de faon en fines tranches et le répartir sur des assiettes de service préchauffées.
• Ajouter à chaque assiette la betterave rouge et les croquettes.
• Décorer avec des feuilles de sauge, un filet d’huile de noix et le jus de cuisson.
• Servir rapidement et bien chaud.