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Cocotte de faisan au madère et aux chicons caramélisés

3,5/5 (19 avis)

Deux belles poules faisanes rôties en cocotte, de beaux chicons fondants et légèrement caramélisés, le tout nappé d’une sauce crémeuse relevée au madère ou au porto … un régal simple et succulent !

L'essentiel

  • Pour : 4 personnes
  • Temps : préparation 25 min, cuisson 30 min (total : 55 min)
  • Ingrédients clés : 2 belles poules faisanes, plumées, vidées et parées par les soins de votre volailler, 8 beaux chicons, pas trop gros, 15 cl de madère ou de porto rouge, 50 g de beurre doux…
  • Étapes : 11 étapes détaillées pas à pas
  • 55 min
  • 4 personnes

Publié le  ·  Dernière mise à jour le par

Voir aussi : Temps de cuisson des volailles de fête · Quelle volaille pour Noël ? · Les farces pour volailles · Toutes les volailles de fête

Volailles de fête Gibier Faisan, perdreau, colvert

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Ustensiles

Préparation

Préparation

  1. Détailler les poules faisanes (plumées, vidées et parées par les soins de votre volailler) en huit parts chacune.
  2. Les saler et les poivrer sur toute leur surface.
  3. Faire ensuite fondre et chauffer dans la cocotte le beurre et un filet d’huile.
  4. Y saisir et faire dorer les morceaux de poule faisane pendant quelques minutes, en remuant et retournant régulièrement les morceaux.
  5. Dès que la viande est dorée, dégraisser les jus de cuisson présents dans la cocotte puis y ajouter le madère (ou le porto). Laisser réduire quelques instants à feu doux en remuant.
  6. Nettoyer (sans les passer sous l’eau) les chicons, puis les trancher en deux, dans le sens de la longueur.
  7. Ajouter ensuite les demi-chicons à la cocotte, les saupoudrer de quelques pincées de sucre semoule ; couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 mn.
  8. Après le temps de cuisson, ajouter la crème fraîche à la cocotte et laisser s’épaissir la sauce pendant quelques instants, en remuant. Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre ; si nécessaire.

Présentation

  1. Répartir les morceaux de poule faisane et les chicons sur des assiettes de service préchauffées.
  2. Les napper avec la sauce bien chaude et un trait de jus de citron.
  3. Servir aussitôt.

Valeurs nutritionnelles (estimation par portion)

Pour une portionValeur estimée
Énergie1050 kcal
Protéines89 g
Glucides7 g
dont sucres3 g
Lipides70 g
dont acides gras saturés26 g
Fibres4 g

Valeurs estimées à partir des ingrédients et des quantités de la recette (moyennes des tables de composition des aliments), à titre indicatif. Elles varient selon les produits utilisés ; le sel, ajouté selon le goût, n’est pas compté.

Questions fréquentes

Cocotte de faisan au madère et aux chicons caramélisés : combien de temps faut-il ?

Comptez 55 minutes en tout : 25 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson. Lisez la recette en entier avant de commencer et préparez tous les ingrédients.

Cocotte de faisan au madère et aux chicons caramélisés : comment savoir si la volaille est cuite ?

Piquez la cuisse à l’endroit le plus épais : le jus doit couler clair, sans trace rosée. Au thermomètre, visez 75 °C au cœur de la cuisse (70 °C pour le blanc). Laissez reposer 15 minutes sous une feuille d’aluminium avant de découper. Tous les temps de cuisson.

Cocotte de faisan au madère et aux chicons caramélisés : quel vin servir ?

Un rouge fruité et souple (bourgogne, beaujolais cru, saint-émilion) ou un grand blanc ample (meursault, vin jaune avec les sauces aux morilles).

Cocotte de faisan au madère et aux chicons caramélisés : peut-on préparer cette recette à l’avance ?

En partie : préparez la garniture, la sauce ou les éléments froids à l’avance, et faites la cuisson finale ou l’assemblage au dernier moment pour garder les textures.

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