Crème de chicons à l'anguille fumée

Nettoyer les chicons en retirant les feuilles externes flétries ou abimées, retirer également le petit cône très amer présent à la base des chicons à l’aide d’un petit couteau pointu.

Couper ensuite chaque chicon en deux, dans le sens de la longueur puis débiter chaque moitié en tronçons.

Peler la pomme de terre, la laver puis la détailler en fines rondelles.

Faire fondre ensuite le beurre dans une sauteuse, à feu moyen.

Disposer les chicons et les rondelles de pommes de terre dans la sauteuse, mélanger puis couvrir et laisser étuver le mélange pendant 3 à 4 mn ; à feu doux.

Couvrir ensuite les ingrédients d’eau froide, puis laisser mijoter à feu moyen pendant environ 15 mn ; en remuant régulièrement.

Préchauffer le four à 100 °C.

Nettoyer soigneusement les filets d’anguille fumés, en retirant leur peau et leurs arêtes.

Les détailler ensuite en fines tranches puis disposer celles-ci à plat entre deux feuilles de papier d’aluminium.

Mettre au four tiède pendant 4 à 6 mn. Réserver dans le four éteint après ce temps.

Après cuisson, mixer le potage préparé dans la sauteuse jusqu’à l’obtention d’un velouté homogène, en y ajoutant sel et poivre moulu.

Réserver le velouté au chaud, sur feu doux, en remuant régulièrement.

Préparation des croque-monsieur (facultatif) :

Procéder de la même manière que pour la préparation d’un croque-monsieur traditionnel, en disposant entre deux tranches de pain de mie le fromage, le speck et du poivre moulu avant de les griller.

Dressage et présentation :

Répartir le velouté de chicons dans des bols préchauffés puis disposer au centre de chaque portion quelques tranches d’anguille fumée et séchée.

Servir sur une assiette séparée les croque-monsieur détaillés en triangles (facultatif).

Servir rapidement.