Anguille fumée au poireau, chantilly au raifort

Préparation des blancs de poireaux :

• Nettoyer les blancs de poireau sous l’eau froide puis les éponger délicatement à l’aide du linge de cuisine.
• Les badigeonner ensuite d’huile d’olive à l’aide du pinceau, les saler et poivrer.
• Les empaqueter ensuite 2 par 2 dans un morceau de film alimentaire transparent pouvant résister à la cuisson, en refermant bien chaque paquet à ses extrémités.
• Faire cuire ensuite les poireaux ainsi apprêtés à la vapeur pendant 15 à 20 mn (selon leur taille).
• Après cuisson, retirer le film alimentaire et détailler chaque blanc de poireau en 2 parts égales. Réserver au chaud, entre 2 assiettes creuses préchauffées p.ex.

Préparation de l’anguille fumée :

• Nettoyer les anguilles fumées en retirant la peau et les arêtes puis détailler leur chair en tronçons d’environ 4 cm d’épaisseur ; puis détailler chaque tronçon en gros bâtonnets.
• Nettoyer, laver puis sécher le bouquet d’aneth et le persil plat. Ciseler le tout finement en mélangeant les deux herbes dans une assiette.
• Ajouter à l’assiette d’herbes les baies roses concassées et la pincée de sucre, puis mélanger.
• Rouler ensuite les bâtonnets d’anguille fumée dans ce hachis. Réserver.

Préparation de la chantilly au raifort :

• Fouetter ensemble dans un bol la crème fraîche liquide bien froide avec le raifort jusqu’à l’obtention d’une chantilly. Réserver au frais.
• Peler la pomme, l’épépiner puis détailler sa chair en très fines lamelles. Réserver.

Dressage et présentation :

• Répartir les blancs de poireaux encore tièdes sur un plat de service, les recouvrir avec les bâtonnets d’anguille fumée et parsemer le plat avec les fines lamelles de pomme.
• Servir la chantilly au raifort séparément, dans des petites coupelles de service.