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Poularde truffée en marmite

4,0/5 (32 avis)

Un plat classique pour mettre en valeur les volailles de la Bresse. C’est une recette longue et délicate, mais particulièrement excellente et savoureuse. Le temps pour la préparer est long mais surtout parce que les cuissons sont longues. Et la plupart des préparations et cuissons se réalisent la veille.

L'essentiel

  • Pour : 4 personnes
  • Temps : préparation 2 h, cuisson 1 h 20 (total : 3 h 20)
  • Ingrédients clés : 1 carcasse de volaille, 1 belle poularde de 2 à 2,5 kg, 8 lamelles de truffe noire, 4 carottes…
  • Étapes : 21 étapes détaillées pas à pas
  • 3 h 20
  • 4 personnes

Publié le  ·  Dernière mise à jour le par

Voir aussi : Comment cuire le foie gras · Quel vin avec le foie gras ? · Que servir avec le foie gras ? · Toutes nos recettes de foie gras

Foie gras Entrées au foie gras Volailles de fête Poularde

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

Mirepoix

Préparation

  1. Epluchez et détaillez les légumes de la mirepoix en petits dés et faites-les revenir dans une casserole dans le beurre.
  2. Laissez-les cuire à feu doux 20 mn.
  3. Concassez la carcasse de volaille.
  4. Dans une grande casserole, mettez la carcasse de volaille, la mirepoix, salez et poivrez.
  5. Versez 3 l d’eau, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 1 h.
  6. Passez ensuite au chinois et réservez.
  7. Glissez les lamelles de truffe sous la peau de la poularde.
  8. Dans un grand faitout, versez la moitié du fond blanc, déposez la poularde dans le faitout et faites pocher à petite ébullition 50 mn.
  9. Epluchez et coupez en morceaux les légumes et faites-les pocher dans l’autre moitié de fond blanc.
  10. Réservez au frais.
  11. Le jour même
  12. Préchauffez le four à 220°C, th 7-8.
  13. Mettez la poularde dans une soupière ronde en porcelaine allant au four.
  14. Versez-y le bouillon.
  15. Etalez la pâte feuilletée et recouvrez la soupière avec cette pâte.
  16. Mettez au four et laissez cuire 30 mn.
  17. Pendant ce temps, réchauffez les légumes et égouttez-les.
  18. Découpez le foie gras en cubes.
  19. A la sortie du four, apportez la soupière sur la table.
  20. Brisez la pâte feuilletée et découpez la poularde.
  21. Déposez les morceaux de poularde dans chaque assiette ainsi que des légumes, disposez sur les légumes des pelures de truffe et les dés de foie gras.

Questions fréquentes

Poularde truffée en marmite : combien de temps faut-il ?

Comptez 3 h 20 en tout : 2 h de préparation et 1 h 20 de cuisson. Lisez la recette en entier avant de commencer et préparez tous les ingrédients.

Poularde truffée en marmite : quel foie gras choisir ?

Un foie gras de canard entier, cru pour les recettes à cuire, mi-cuit pour les entrées froides. Évitez le « bloc » pour les recettes où le foie gras est la vedette. Cru, mi-cuit, entier, bloc : comment choisir.

Poularde truffée en marmite : quel vin servir ?

Un blanc moelleux (sauternes, jurançon, monbazillac, gewurztraminer vendanges tardives) ou, pour changer, un champagne ou un vin blanc sec et minéral. Tous nos accords.

Poularde truffée en marmite : peut-on préparer cette recette à l’avance ?

En partie : préparez la garniture, la sauce ou les éléments froids à l’avance, et faites la cuisson finale ou l’assemblage au dernier moment pour garder les textures.

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