Le
foie gras poêlé est probablement la plus belle expression
de ce magnifique produit. Il peut s’allier à de nombreux
produits : les cèpes, le pain d’épice, les fruits
rouges, figues et même la choucroute… et pour ce réveillon de Noël,
pourquoi ne pas faire confiance aux raisins ?
Laver, peler et retirer les pépins des ¾
des raisinsPresser le quart restant pour en extraire le jus
Saupoudrer une assiette avec la farine, du gros sel et
le poivre mignonnette Passer délicatement les escalopes dans l’assiette
de manière à bien enfariner les 2 faces des
escalopes
Laisser les escalopes à température ambiante
jusqu’à la cuisson
Faire chauffer une poêle sans matière grasse
à feu très vif. Il est très important
que la poêle soit très chaude. Poêler les escalopes 30 secondes sur chaque face.
Retirer de la poêle et déposer sur du papier
absorbant
Réserver au chaud jusqu’au service
Vider la poêle de la graisse extraite pendant la
cuisson Déglacer la poêle au vinaigre balsamique
et au porto
Laisser réduire 1 minute et ajouter ensuite le
jus des raisins
Porter à ébullition et laisser réduire
d’un quart
Ajouter les raisins pelés et laisser chauffer pendant
2 minutes
Saler et poivrer pour rectifier l’assaisonnement
Servir les escalopes au centre d’une assiette chaude Verser tout autour la sauce et éparpiller quelques
raisins
Eparpiller un peu de fleur de sel sur les escalopes poêlées
pour ajouter un peu de croustillant