Salade périgourdine

Pour 6 personnes:

• 1 salade feuille de chêne ou du pourpier
• 6 gésiers de canards confits
• 12 tranches de magret de canard fumé
• 12 œufs de caille
• 12 noix
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin
• 1 tasse de croûtons
• 1 cuillère à soupe de moutarde (moutarde à l’ancienne de préférence)
• 6 cl d’huile d’arachide
• 6 cl d’huile de noix
• 6 cl de vinaigre de Xérès ou un vinaigre de framboise
  sel, poivre
  

Cuisson des œufs de caille:

Porter à ébullition de l’eau dans une casserole à feu vif

Plonger les œufs de caille dans l’eau bouillante et les laisser cuire pendant 3 minutes

Laisser refroidir les œufs de caille, les écailler et les couper en 2

Préparation de la vinaigrette (voir aussi recette de la vinaigrette à la moutarde ancienne, à l’ail et au miel) :

Mélanger l’huile d’arachide, l’huile de noix et le vinaigre dans un bol

Ajouter la moutarde et mélanger vigoureusement

Saler et poivrer à votre convenance

La salade :

Faire chauffer un peu d’huile dans une petite poêle à feu vif et faire griller les pignons de pin et les croûtons dans la poêle pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et grillés

Décortiquer les noix et concasser grossièrement les cerneaux

Laver, nettoyer et essorer la salade

Découper les magrets de canard en lanière

Emincer les gésiers en tranches

Verser dans un saladier la salade, les croûtons, les gésiers émincés, le magret de canard, les noix et les pignons de pins

Verser la vinaigrette juste avant de servir et mélanger délicatement.