Terrine de garbure et légumes nouveaux
3,5/5 (18 avis)
Version pique-nique ou buffet froid de la garbure pour les jours de printemps ou d’été, ce plat est un pur délice. Toute tradition culinaire du Sud-ouest dans une terrine parfumée, délicate que vous préparez la veille du jour où vous la servez. Essayez ce plat, vous allez en étonner plus d’un.
L'essentiel
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 1 h, cuisson 2 h 30 (total : 3 h 30)
- Ingrédients clés : 360 g de cuisses de canard confit, 340 g de gésiers confits, 600 g de foie gras au torchon, 1 talon de jambon de Bayonne…
- Étapes : 13 étapes détaillées pas à pas
Voir aussi : Tout savoir sur les terrines (le guide) · Toutes nos terrines de foie gras · Toutes nos terrines
Ingrédients
pour 8 personnes :
Garbure
- 360 g de cuisses de canard confit
- 340 g de gésiers confits
- 600 g de foie gras au torchon
- 1 talon de jambon de Bayonne
- 1 petit chou vert
- 3 poireaux
- 3 navets
- 3 carottes
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
Garniture
- 300 g de carottes primeur
- 300 g de navets primeur
- 12 feuilles de chou vert
- 300 g de poireaux
- 100 g de haricots tarbais
Gelée
- 40 cl de jus de cuisson de la garbure
- 4 jaunes d’œufs
- 80 g de crème liquide
- 3 grandes feuilles de gélatine
Vinaigrette
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 20 g de persil
- 50 g d’oignons
- 100 g de truffes
- 2 c à soupe de vinaigre balsamique
- 2 c à soupe de jus de canard
- 8 c à soupe d’huile de noix
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
Préparation des ingrédients
- Faites blanchir le chou.
- Pendant ce temps, épluchez et lavez les légumes de la garbure.
- Dans un grand faitout, versez 2 litres d’eau et faites bouillir avec le talon de jambon.
- Ajoutez la moitié de l’ail haché et faites bouiller à petit feu 2 heures.
- Ajoutez le reste de l’ail haché et cuisez encore 15 minutes. Epluchez les légumes de la garniture.
Préparation
- Pendant ce temps, préparez la vinaigrette et mélangeant tous les ingrédients. Retirez les légumes de la garbure et faites cuire dans le jus de cuisson de la garbure les légumes de la garniture, 15 minutes environ.
- Retirez-les et réservez.
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Préparez la gelée, fouettez les jaunes d’œufs et la crème liquide. Versez 40 cl de jus de garbure bouillant sur ce mélange.
- Versez dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Incorporez les feuilles de gélatine.
- Découpez le foie gras, les gésiers et effeuillez le confit.
- Dans une terrine, disposez en les alternant une couche de légumes, une couche de viande et arrosant de gelée entre chaque couche.
- Mettez au froid une nuit. Servez des tranches de terrine nappées de vinaigrette.
Valeurs nutritionnelles (estimation par portion)
| Pour une portion | Valeur estimée |
|---|---|
| Énergie | 800 kcal |
| Protéines | 20 g |
| Glucides | 32 g |
| dont sucres | 19 g |
| Lipides | 63 g |
| dont acides gras saturés | 21 g |
| Fibres | 13 g |
Valeurs estimées à partir des ingrédients et des quantités de la recette (moyennes des tables de composition des aliments), à titre indicatif. Elles varient selon les produits utilisés ; le sel, ajouté selon le goût, n’est pas compté.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire une terrine de garbure et légumes nouveaux ?
Comptez environ 2 h 30.
Peut-on préparer une terrine de garbure et légumes nouveaux à l’avance ?
Oui : une nuit au réfrigérateur la raffermit et la rend plus facile à trancher.
Quels sont les ingrédients principaux d’une terrine de garbure et légumes nouveaux ?
Cuisses de canard confit, gésiers confits, foie gras au torchon, talon de jambon de bayonne, petit chou vert, poireaux et quelques autres ingrédients du placard. La liste complète, pour 8 personnes, est en haut de la page.
Avec quoi servir une terrine de garbure et légumes nouveaux ?
Avec du pain d’épices ou du pain de campagne grillé, de la fleur de sel et un chutney de figues.
Combien de temps se conserve une terrine de garbure et légumes nouveaux ?
Comptez environ une semaine au réfrigérateur sous sa graisse, puis 2 à 3 jours une fois entamée.
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