Crème de lentilles aux gésiers de canards confits

Préparation de la garniture aromatique :

• Peler l’oignon, le détailler en quartiers et piquer un des quartiers avec le clou de girofle.

• Peler puis détailler la carotte en 4 gros tronçons.

• Eplucher puis dégermer et écraser la gousse d’ail.

Préparation de la crème aux lentilles :

• Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une grande casserole. Y incorporer la garniture aromatique (ail, oignons et carotte), le bouquet garni puis les lentilles.

• Ne pas saler, afin de ne pas faire durcir les lentilles lors de la cuisson.

• Dès le point d’ébullition, réduire à feu doux puis laisser frémir à petits bouillons pendant environ 25 mn, en remuant régulièrement.

• Dès que les lentilles sont cuites, retirer la garniture aromatique ainsi que le bouquet garni de la casserole à l’aide de l’écumoire.

• Egoutter les lentilles puis filtrer et recueillir le bouillon de cuisson.

• Disposer les lentilles cuites dans le bol du mixeur et les réduire en une fine purée.

• Délayer ensuite la purée de lentilles dans le bouillon de cuisson, puis filtrer le tout en utilisant la passoire fine. Appuyer à l’aide du dos d’une cuillère sur la purée de lentilles afin d’en extraire les sucs.

• Réserver la crème obtenue au chaud, sur feu très doux.

Préparation des gésiers de canards :

• Disposer les gésiers dans un poêlon antiadhésif, et les réchauffer dans leur graisse pendant quelques minutes.

• Les égoutter, puis les détailler en fines tranches d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Réserver.

• Incorporer ensuite au poêlon le fond de volaille ou de bœuf et faire réduire à feu moyen et en remuant constamment ; jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

• Remettre ensuite les fines tranches de gésiers dans le poêlon avec la réduction, bien mélanger et laisser « glacer » pendant 2 à 3 mn, en remuant constamment. Réserver sur feu très doux.

Présentation :

• Répartir la crème de lentilles bien chaude dans des assiettes creuses préchauffées.

• Garnir avec les tranches de gésiers dans leur émulsion.

• Saler et poivrer selon vos préférences, bien mélanger puis déguster aussitôt.