Jeune pintade au boudin blanc en cocotte minute

Disposer ensemble dans le bol du mixeur (ou du robot) la chair des boudins (sans peau), les brioches émiettées grossièrement, le lait, la mousse de foie de canard, la crème fraîche et 1 ou 2 pincées de noix de muscade en poudre.

Saler et poivrer, puis mixer la préparation énergiquement jusqu’à l’obtention d’une farce bien homogène. Réserver.

Préparation et cuisson de la pintade :

Remplir ensuite l’intérieur (évidé) de la pintade avec la farce, en vous aidant d’une cuillère à café.

Faire ensuite revenir la pintade entière dans la cocotte-minute en y ajoutant le beurre et l’huile d’olive. Saler et poivrer, et bien remuer.

Y ajouter l’oignon émincé, les rondelles de carotte, l’ail (épluché et entier), les clous de girofle et les baies de genièvre.

Laisser cuire à feu doux pendant 5 mn, en remuant régulièrement.

Ajouter ensuite le vin blanc, 10 cl d’eau et le porto.

Refermer la cocotte-minute et laisser cuire à feu moyen pendant 25 mn, dès le début du sifflement de la soupape.

En fin de cuisson, retirer la soupape de la cocotte puis ouvrir celle-ci.

Retirer la pintade et la réserver au chaud (en la recouvrant d’une feuille d’aluminium p.ex.).

Filtrer ensuite le jus de cuisson à l’aide du chinois et le reverser dans la cocotte.

Ajouter au jus de cuisson présent dans la cocotte-minute la crème fraîche puis porter brièvement à ébullition en remuant constamment.

Laisser ensuite réduire le jus de cuisson sur feu très doux d’environ les deux tiers du volume, en remuant régulièrement.

Ajuster l’assaisonnement si nécessaire, en ajoutant sel et poivre moulu. Bien mélanger.

Dressage et présentation :

Détailler la pintade en morceaux,

Répartir ceux-ci sur les assiettes de service préchauffées, y ajouter des parts de la farce au boudin blanc, puis napper le tout avec la réduction bien chaude.

Servir rapidement.