Réussir un plat mijoté : la cocotte, les morceaux, les temps et le réchauffage
Un plat mijoté réussi tient en quatre gestes : choisir un morceau à braiser, bien le saisir, le mouiller à hauteur et le cuire longtemps à feu très doux, à couvert. Voici le guide, du choix de la cocotte au réchauffage.
L'essentiel
- La cocotte : en fonte, avec un couvercle lourd qui garde l’humidité.
- Saisir : par petites quantités, à feu vif, pour une belle coloration.
- Mijoter : un frémissement à peine visible, jamais une ébullition.
- Le test : la viande se défait à la fourchette.
Voir aussi : Tous nos plats mijotés
Les temps de cuisson par viande
| Viande | Morceaux | Temps à feu doux |
|---|---|---|
| Bœuf | Paleron, macreuse, joue, gîte, plat de côtes | 2 h 30 à 3 h 30 |
| Veau | Tendron, épaule, jarret (osso buco) | 1 h 30 à 2 h |
| Agneau | Épaule, collier, souris | 1 h 30 à 2 h 30 |
| Porc | Échine, épaule, joue | 1 h 30 à 2 h 30 |
| Volaille | Cuisses, coq, oie | 1 h à 2 h (coq : 2 h 30) |
| Gibier | Épaule, cuissot, civet | 2 à 3 h |
Les gestes qui font la différence
- Séchez la viande avant de la saisir, et ne surchargez pas la cocotte.
- Déglacez les sucs avec le vin ou la bière : c’est la base du goût.
- Mouillez à hauteur, sans noyer la viande.
- Couvrez et gardez un frémissement très léger, sur le feu ou au four à 150 °C.
- Réduisez la sauce à la fin, couvercle ouvert, si elle est trop liquide.
Réchauffer et congeler
Un plat mijoté est meilleur le lendemain. Réchauffez-le doucement à couvert, 30 à 45 minutes, avec un peu de liquide si besoin. Il se congèle aussi très bien avec sa sauce : décongelez-le au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Quelle cocotte choisir ?
Une cocotte en fonte émaillée de 5 à 6 litres convient pour 6 personnes. Elle supporte le feu et le four. Voir notre test de cocotte.
Aller plus loin
Tous nos plats mijotés · Le dossier bœuf bourguignon · Les plats mijotés à préparer la veille
Questions fréquentes
Comment réussir un plat mijoté ?
Choisissez un morceau à braiser, saisissez-le à feu vif, déglacez, mouillez à hauteur, puis laissez cuire longtemps à feu très doux et à couvert, jusqu’à ce que la viande se défasse.
Pourquoi ma viande mijotée est-elle dure ?
Elle n’a pas assez cuit, ou elle a bouilli trop fort. Prolongez la cuisson à très petit feu : les morceaux à collagène ont besoin de temps pour devenir tendres.
Peut-on faire mijoter au four ?
Oui, à 140-150 °C, cocotte couverte : la chaleur est plus régulière et il n’y a pas de risque d’attacher.
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