Turbot en papillotes au champagne

Pour 6 personnes :

• 1 turbot d’environ 1,5 kg

Ingrédients pour la julienne :

• 2 carottes moyennes
• 1 cœur de céleri
• 1 petit navet
• 1 blanc de poireau
• 80 gr de haricots verts

Ingrédients pour la sauce :

• 2 échalotes
• ¼ de bouteille de champagne brut (environ 15 à 20 cl)
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 120 gr de beurre doux
• Sel
• Poivre noir du moulin
• Poivre de Cayenne

Ustensiles :

• Feuilles de papier d’aluminium
  

Préparation des papillotes :

• Laver puis éplucher tous les légumes (sauf les haricots verts), et les tailler ensuite en julienne (en gros bâtonnets).

• Rincer les haricots verts sous l’eau froide, en retirer le fil ainsi que les extrémités, puis les couper en deux dans le sens de la longueur.

• Dans une casserole, faites fondre 20 gr de beurre à feu doux, puis y saisir tous les légumes préparés pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.

• Assaisonner en fin de cuisson (sel, poivre) puis égoutter les légumes et réserver le jus de cuisson dans un petit récipient.

• Hacher finement l’échalote après l’avoir épluché.

• Dans un poêlon, faire fondre 10 gr de beurre et faire suer à feu doux les échalotes hachées pendant 2 à 3 minutes.

• Déglacer ensuite le poêlon en y ajoutant le champagne et le jus de cuisson des légumes ; et faire réduire de moitié le volume à feu moyen en remuant régulièrement.

• Préchauffer le four à 210 °C.

• Etendre 6 feuilles d’aluminium assez grandes afin d’y préparer vos papillotes.

• Déposer au centre de chaque feuille 2 escalopes de turbot salées et poivrées. Ajouter une pincée de poivre de Cayenne ainsi qu’une à deux cuillères à soupe de julienne de légumes.

• Fermer ensuite les papillotes, en repliant et pinçant les bords de la feuille. Veillez à ne pas trop serrer le poisson à l’intérieur, afin de maintenir un espace pour la cuisson.

• Mettre les papillotes sur la grille placée au centre du four et laisser cuire pendant 7 minutes.

Préparation de l’émulsion au champagne :

• Ajouter la crème fraîche liquide à la réduction au champagne en remuant vigoureusement.

• Porter la préparation à ébullition, puis réduire à nouveau le feu et ajouter le restant du beurre (coupé en petits morceaux). Bien fouetter, et ajuster éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre.

Présentation :

• Préchauffer vos assiettes.
• Verser un peu d’émulsion au champagne dans chaque assiette. Y déposer délicatement le contenu d’une papillote et servir aussitôt.