Un
musicien nous compose une œuvre gastronomique et nous voici en
face de la symphonie des saveurs du Tournedos Rossini. Pour la petite
histoire, c’est vraiment Rossini en personne, gastronome à
ses heures, qui a élaboré cette recette opulente qui
nous propose un accord bœuf, foie gras, truffe et madère
: tout un menu condensé en un plat.
Brosser les truffes et prélever 4 belles tranches
de truffe.
Hacher le reste de la truffe
Cuisson des tournedos
Faire chauffer l’huile de pépins de raisin
dans une poêle à feu très vif
Saisir les tournedos dans la poêle sur la première
face pendant 3 minutes
Retourner les tournedos
Faire fondre dessus 10 g de beurre, saler à la
fleur de sel et poivrer.
Laisser cuire 3 minutes
Retirer les tournedos du feu et les réserver sur
une grille au chaud. Il faut laisser reposer la viande en
veillant à ne pas les laisser baigner dans son jus
de cuisson. Vous pouvez également placer la viande
sur une assiette retournée de manière à
ce que le jus s’écoule en bas de l’assiette.
Préparation
de la sauce
Jeter la graisse de cuisson des tournedos et déglacer
la poêle à feu vif avec le madère et
le cognac.
Ajouter le demi-glace de veau, le jus de cuisson de la
viande, le jus de truffe et
Laisser réduire de moitié
Ajouter les restes de truffe hachée.
Laisser encore cuire 2 minutes
Incorporer 50 g de beurre en pommade en mélangeant
bien
Dans une poêle très chaude, poêler
les escalopes de foie gras pendant 30 à 45 secondes
de chaque côté.
Présentation
Dresser les tournedos au centre d’une assiette chaude
Poser une tranche de foie gras poêlée sur
la viande
Parsemer un peu de fleur de sel sur le foie gras et donner
un tour de moulin à poivre
Poser une tranche de truffe sur le foie gras
Verser la sauce autour de la viande.