Tuile de Parmesan aux noix de St Jacques poêlées au jambon Ganda sur lit de poireau

Pour 4 tuiles:

• 4 saint jacques
• 1 poireaux
• 100g de parmesan
• 2 jaunes d’œuf
• ½ cuillère à café de concentré de tomate
• 2 tranches de jambon ganda
• 4 cl de vin blanc sec
• fleur de sel, poivre

Préparation des tuiles de parmesan:

Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu doux

Râper du parmesan dans la poêle de manière à former un disque de 5-6 cm de diamètre. Bien recouvrir le centre du disque sur 1-2 mm d’épaisseur mais soyez irréguliers sur les bords de manière à créer une sorte de dentelle

Laisser fondre pendant 3-4 minutes. Remuer la poêle et la tuile est prête quand plus aucun grains de Parmesan ne bouge dans la poêle.

Retirer la poêle du feu et laisser refroidir 1 minute.

Donner un tout petit coup de spatule pour décoller la tuile

La manipuler délicatement et la laisser refroidir sur une bouteille pour lui donner la forme incurvée.

Répéter l’opération pour chaque tuile

Préparation des st Jacques

Ouvrir et nettoyer vos St Jacques en les ébarbant et les coupant.

Séparer les noix des coraux.

Couper de longues lanières de Jambon Ganda de plus ou moins 8 cm par 1,5 cm.

Enrouler les lanières autour des noix de St Jacques et les maintenir en piquant un cure dent à travers la noix et le jambon

Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu vif.

Dés que la poêle est brûlante, faire poêler les Noix enrobées de jambon pendant maximum 40 secondes de chaque côté

Retirer de la poêle et réserver au chaud

Préparation des poireaux

Nettoyer et couper votre poireau de manière à avoir 5 cm de blanc et 5 cm de vert.

Emincer tout en julienne en coupant des longs bâtonnets de 1à 2 mm d’épaisseur.

Ficeler des petits fagots de julienne de poireaux

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole

Plonger les fagots de poireaux 1 minutes dans l’eau bouillante juste le temps de les blanchir.

Egoutter les fagots sur du papier absorbant.

Réserver au chaud

Préparation du sabayon

Mixer finement 2 coraux de St Jacques

Mélanger la purée de corail de St Jacques avec les œufs, le vin blanc et le concentré de tomate.

Saler et poivrer

Verser le mélange dans un récipient dans un bain-marie à 60 / 70 °

Battre au fouet pendant 10 à 15 minutes le temps que le mélange se transforme en une mousse tiède et aérienne.

Dressage de la mise en bouche

Poser une tuile de Parmesan sur une assiette chaude

Disposer un lit de poireaux dans le creux de chaque tuile en mélangeant des brins blancs et verts de poireaux

Napper le lit de poireaux d’une cuillère à soupe de sabayon au corail de St Jacques

Disposer la noix de Saint Jacques poêlée entourée de jambon et retirer le cure dent

Saupoudrer de la fleur de sel sur la noix de St Jacques et Donner quelques tour de moulin à poivre sur le tout.

Servir bien chaud