Blanquette de poisson

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de filets de saumon
• 6 filets de soles
• 800 g de lotte
• 12 coquilles Saint-Jacques
• 6 carottes nouvelles
• 6 petits navets nouveaux
• 12 petits oignons
• 2 citrons
• Sel fin
• Poivre blanc Muntok

Sauce

• ½ l de fumet de poisson
• 5 dl de crème fleurette
• 50 g de beurre
• Aneth

Préparation des ingrédients

• Epluchez les carottes et les navets, pelez les oignons.
• Cuisez chaque légume séparément dans de l’eau bouillante salée, 10 à 15 mn pour qu’ils soient croquants.
• Egouttez-les et tenez-les au chaud dans un plat.
• Détaillez les poissons en lanières.
• Pochez-les dans le fumet à très petits bouillons, 1 mn pour les Saint-Jacques, 2 mn pour les soles et le saumon, 4 mn pour la lotte.
• Retirez-les à l’aide d’une écumoire et réservez au chaud.
• Prélevez le zeste du citron et coupez-le en fine julienne, blanchissez-le 3 mn dans de l’eau bouillante, égouttez et réservez. Pelez le citron à vif et prélevez des quartiers sans peau, réservez.
• Détaillez le beurre en morceaux. Lavez l’aneth.

Préparation

• Faites réduire le fumet au ¾. Versez la crème et faites de nouveau réduire d’1/4.
• Montez la sauce à l’aide d’un fouet en incorporant le beurre morceau par morceau et le jus de citron à la fin.
• Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
• Répartissez les poissons et les légumes dans les assiettes.
• Nappez de sauce chaude et décorez avec les zestes et les quartiers de citron et des pluches d’aneth.