Lotte poêlée à la sauce Bercy

Nettoyer les filets de lotte (sans peau et sans arêtes) sous l’eau froide, puis les sécher délicatement à l’aide de papier absorbant.

Eplucher puis émincer la gousse d’ail et les échalotes, en les réservant séparément.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive puis y cuire les filets de poisson pendant 4 mn sur une seule face. Ajouter l’ail émincé, puis retourner les filets de poisson et les cuire pendant 4 mn supplémentaires en les arrosant du jus de citron.

Saler et poivrer, ajouter la feuille de laurier.

Couvrir la poêle partiellement et réserver au chaud sur feu très doux.

Préparation de la sauce :

Disposer les échalotes émincées dans une casserole, en y ajoutant le persil plat ciselé et le vin blanc.

Laisser réduire de moitié, en remuant constamment.

Après réduction, incorporer le beurre mou et détaillé en petits morceaux en travaillant l’émulsion à l’aide de la spatule ; jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène et souple.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire ; en ajoutant sel et poivre moulu.

Dressage et présentation :

Disposer les filets de poisson dans un grand plat creux de service préchauffé. Les napper avec environ un tiers de la sauce bien chaude.

Proposer séparément le restant de la sauce dans un saucier, également préchauffé.

Servir rapidement, avec l’accompagnement de votre choix.