Blanquette de veau aux girolles

Ah, la blanquette de veau … que de bons souvenirs ! Voilà un platgirolles tout à fait en harmonie avec la saison et qui réconforte vraiment ! La recette que je vous propose aujourd’hui apporte un bouquet de saveurs en plus grâce à l’ajout de girolles fraîches.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

500 gr de tendrons de veau (coupés en morceaux)
500 gr de poitrine de veau (coupée en morceaux)
20 cl de crème fraîche épaisse
2 jaunes d’oeufs
40 gr de beurre doux
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
600 gr de pommes de terre à chair ferme
400 gr de girolles fraîches
2 blancs de poireaux
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (une branche de céleri, branches de persil, feuilles de laurier, brins de thym)
Le jus d’un ½ citron
5 grains de poivre blanc
Poivre noir du moulin
Sel

Les recettes : girolles (29 recettes)

Préparation

Nettoyer les blancs de poireaux. Les couper en deux dans le sens de la longueur avant de les émincer.

Eplucher l’oignon et les gousses d’ail. Emincer ensuite l’oignon uniquement et conserver les gousses d’ail entières.

Dans une grande cocotte, faites fondre à feu moyen 20 gr de beurre avec l’huile d’olive.

Ajouter les morceaux de veau et faites les revenir en remuant régulièrement.

Verser ensuite dans la cocotte les morceaux de poireau, l’oignon émincé, les gousses d’ail et le bouquet garni (constitué d’une branche de céleri, de quelques branches de persil, de 2 à 3 feuilles de laurier et de quelques brins de thym ; disposés dans un sachet en mousseline après les avoir découpés).

Couvrir la préparation largement d’eau. Saler, poivrer et ajouter les grains de poivre blanc.

Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 1h15.

Eplucher les pommes de terre environ 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande.

Faites-les cuire à la vapeur dans une cocotte minute, pendant 10 à 12 minutes. Réservez-les ensuite au chaud.

Nettoyer les girolles à l’aide d’un torchon humide et retirez ensuite avec un petit couteau le bout terreux des pieds.

Dans une poêle, faites sauter à feu vif pendant 5 minutes les girolles avec le restant du beurre.

En fin de cuisson, retirer de la cocotte la viande, l’oignon et le bouquet garni en vous aidant d’une écumoire.

Réserver la viande au chaud dans un plat de service.

Faites ensuite réduire le jus de cuisson d’environ la moitié du volume.

Dans un petit bol, battre les 2 jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Réserver.

Ajouter le restant de la crème fraîche dans la cocotte. Bien mélanger, et laisser à nouveau réduire un tiers du volume afin de s’approcher d’une consistance de sauce. Remuer régulièrement.

Prélever 3 cuillères à soupe de sauce chaude de la cocotte et incorporez-les au mélange jaune d’œufs – crème fraîche. Bien fouetter avant de rajouter le contenu du bol dans la cocotte.

Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement à vos préférences.

Faites épaissir la sauce sur feu très doux, en veillant à remuer constamment et surtout à éviter toute ébullition.

Dès que votre sauce est de consistance onctueuse, ajoutez les morceaux de viande, les pommes de terre et les girolles.

Faites réchauffer l’ensemble de la préparation pendant environ 15 minutes, toujours en évitant toute ébullition et en mélangeant constamment.

Quelques minutes avant la fin, ajouter le jus de citron dans la cocotte, et bien mélanger à nouveau.

Présentation :

Versez le contenu de la cocotte dans un plat creux préchauffé et servez aussitôt.

Idées, trucs & astuces

Servez la blanquette de veau de préférence avec un vin blanc vif et fruité (Sancerre ou Chablis par exemple) ou éventuellement avec un rosé d’Arbois légèrement frappé.