Blanquette d'espadon à l'antillaise

Préparation :

• Disposer les filets d’espadon nettoyés dans le fond d’une grande cocotte et les recouvrir d’eau.
• Ajouter ensuite à la cocotte l’échalote, l’ail et les oignons ; pelés et émincés, ainsi que le thym et le persil ; finement ciselés.
• Ajouter ensuite la cive hachée et les feuilles de laurier. Saler et poivrer.
• Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu très doux pendant 5 mn.
• Après 5 mn de cuisson, retirer les filets de poisson délicatement de la cocotte, à l’aide d’une écumoire. Les laisser égoutter sur du papier absorbant, puis maintenir les filets d’espadon au chaud (au four à 60-80 °C par ex.).
• Poursuivre la cuisson du bouillon pendant 3 à 4 mn, à feu doux.
• En fin de cuisson, passer le bouillon au chinois afin de le filtrer. Réserver hors feu.
• Faire fondre le beurre dans une autre casserole. Y incorporer par petites doses, en remuant constamment, la farine. Dès que le mélange frémit, mouiller le mélange en y ajoutant le bouillon de poisson filtré.
• Bien mélanger, puis laisser cuire pendant 2 à 3 mn, sur feu doux. Réserver hors feu en fin de cuisson.
• Battre vigoureusement l’œuf entier dans un bol, en y ajoutant progressivement la crème fraîche liquide.
• Verser cette préparation dans le bouillon, par petites doses et en mélangeant bien. Y incorporer ensuite le jus des citrons verts ainsi que le piment haché finement.
• Bien mélanger à nouveau, jusqu’à l’obtention d’une sauce bien homogène. Réserver au chaud.

Présentation :

• Disposer les filets d’espadon sur des assiettes de service préchauffées. Napper le poisson avec la sauce bien chaude, et servir rapidement.