Entrecôtes grillées sauce choron

Eplucher et hacher les échalotes.

Hacher les feuilles d’estragon.

Emonder les tomates en les plongeant 1 minute dans de l’eau bouillante et retirer la peau.

Hacher finement les tomates.

Clarifier le beurre en le faisant fondre dans une casserole et retirer le petit lait (la partie blanchâtre) pour ne conserver que la partie translucide du beurre fondu.


Préparation de la sauce choron.

Faire chauffer une casserole à feu moyen/

Verser le vinaigre de vin, les échalotes hachées et le poivre mignonette dans la casserole.

Laisser réduire jusqu’à totale disparition du liquide.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Verser les œufs avec un peu d’eau froide dans la casserole avec les échalotes.

Remettre sur feu doux.

Fouetter vivement pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une consistance mousseuse similaire à un sabayon.

Retirer du feu.

Ajouter petit à petit le beurre clarifié tout en continuant à fouetter.

Retirer du feu et passer la sauce à travers un tamis très fin.    

Ajouter les tomates hachées et les feuilles d’estragon hachées.

Réserver au chaud.


Cuisson de la viande.

Verser un peu d’huile de pépin de raisin dans une poêle à feu vif.

Quand l’huile est très chaude, saisir dans une poêle les entrecôtes pendant 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson bleue ou saignante.

Laisser cuire un peu plus longtemps en fonction de la cuisson désirée mais ce serait dommage si vous utilisez une très bonne viande.

Retirer du feu et laisser reposer en salant et poivrant sur chaque face de la viande et en déposant une noisette de beurre.

Déposer les entrecôtes dans une assiette préalablement chauffée accompagnées de la sauce choron.