Sauce béarnaise

Une recette de base totalement indispensable à maîtriser pour proposer une sauce digne de ce nom avec vos viandes grillées. Cette recette de béarnaise n’est pas la plus simple mais c’est celle qui me plait le plus.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 échalotes
  • 4 cl de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • ¼ de botte d’estragon
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 cl de beurre clarifié
  • fleur de sel
  • 2 pincées de poivre mignonnette
Les recettes : estragon (50 recettes)

Préparation

  • Couper l’estragon en séparant les feuilles des queues des brins d’estragon.
  • Hacher finement les feuilles et conserver les queues.
  • Eplucher et hacher finement les échalotes
  • Faire fondre les échalotes dans un poêlon ou une sauteuse à feu moyen
  • Ajouter les queues d’estragons hachées, le poivre mignonnette et le vinaigre.
  • Laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit bien sec
  • Ajouter les jaunes d’œuf avec l’eau
  • Fouetter sans arrêt et énergiquement
  • Saler
  • Retirer du feu dés que le mélange commence à former un ruban
  • Ajouter le beurre clarifié en le versant petit à petit tout en continuant à fouetter vigoureusement
  • Arrêter de fouetter dés que la sauce est bien crémeuse et que tout les ingrédients sont bien incorporés
  • Filtrer la sauce en la passant dans un chinois pour ne retenir que la sauce bien crémeuse
  • Ajouter les feuilles hachées d’estragon dans la sauce juste filtrée et mélanger
  • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
  • Servir la sauce tiède

Idées, trucs & astuces

Si vous ne pouvez pas la préparer juste avant de la servir, vous pouvez la préparer un peu à l’avance et la conserver au bain-marie.


Durée : 10 minutes ( 10 minutes de préparation - 0 minutes de cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5 par 12 personnes

Vos commentaires & questions

3 / 5

Hubert Stijnshubert.stijns@gmail.com

3 / 5

Ou la gardée dans une bouteille thermos même quelques heures. C'est quand même plus simple que le main-marie.z

Bernard Mounier

2 / 5

Pour être sur de la réussir et surtout de la conserver sans qu'elle "trie", il convient d'ajouter deux cuillières à soupe de crème liquide UHT aux oeufs clarifiés. Le beurre clarifié peut être versé trés chaud, ce qui permet une confection rapide.

linda

4 / 5

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