Côte de bœuf à l'os à moelle et au gros sel

Préparation du beurre à l’échalote :

Eplucher puis hacher les échalotes.

Nettoyer puis hacher la ciboulette.

Disposer 100 g de beurre ramolli dans un saladier puis y ajouter la moitié de la ciboulette et les échalotes hachées. Saler et poivrer, puis travailler la préparation à l’aide d’une fourchette jusqu’à l’obtention d’une beurre homogène.

Réserver au frais.

Préparation et cuisson des pommes de terre :

Préchauffer le four à 180 °C.

Brosser les pommes de terre pour en retirer la terre puis les emballer individuellement dans un carré de papier d’aluminium.

Les mettre au four pour une cuisson de 45 mn, en contrôlant la cuisson en y enfonçant régulièrement la pointe d’un couteau.

Après cuisson, réserver les pommes de terre au chaud dans leur emballage au four (à 60 °C.).

Cuisson des os à moelle :

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y cuire les os à moelle pendant environ 15 mn ; jusqu’à ce qu’ils soient moelleux à cœur.

Après cuisson, les égoutter puis les réserver au chaud dans un plat disposé au four, avec les pommes de terre.

Cuisson des côtes de bœuf :

Faire cuire les côtes de bœuf dans les poêles en y ajoutant le beurre (environ 6 à 8 mn sur chaque face), jusqu’à légère caramélisation.

Saler et poivrer en cours de cuisson. Réserver au chaud, dans les poêles.

Dressage et présentation :

Après cuisson, émincer les côtes de bœuf en tranches épaisses sur la planche à découper.

Les répartir sur les assiettes préchauffées et les saupoudrer de quelques pincées de sel de Guérande et de poivre moulu.

Accompagner chaque assiette d’un os à moelle (assaisonné de sel de Guérande et du restant de la ciboulette hachée) et d’une pomme de terre en chemise (ouverte en deux et accompagnée d’une noix de beurre aux échalotes).

Servir rapidement, bien chaud.