Homard poêlé sur tuile de fenouil et vinaigrette d’orange
L’alliance de la Bretagne et du sud, le homard épouse les senteurs anisée du fenouil. C’est aussi l’alliance du croustillante et de moelleux. Un pur bonheur que ce plat. Un peu délicat à réaliser, pour cuisinière avertie, il est nécessaire de bien surveiller la cuisson des tuiles et du homard.
Ingrédients
pour 2 personnes
- 2 homards de 500 g blanchis et décortiqués
- 2,2 kg d’oranges non traitées
- 500 g de sucre
- 500 g de bulbes de fenouil
- 10 cl d’huile d’olive
- 20 cl de vinaigre de Xérès
- 5 cl de vinaigre d’alcool blanc
- Quelques graines de fenouil sel fin
- Poivre du moulin
Tuiles
- 50 g de beurre en pommade
- 50 g de sucre semoule blanc
- 50 g de sucre semoule roux
- 50 g de farine
- 50 g de jus d’orange réduit
- Graines de fenouil torréfiées à sec te légèrement écrasées
Préparation
Préparation des ingrédients
- Pressez toutes les oranges pour obtenir 2 l.
- Versez dans une casserole et faites réduire pour obtenir 65 cl de jus.
- Coupez la queue des homards en 2.
- Parez et émincez les bulbes de fenouil.
Préparation
- Emulsionnez 35 cl de jus d’orange au mixer avec l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, su sel et du poivre. Réservez.
- Préparez les tuiles.
- Mélangez à l’aide d’un fouet le beurre en pommade, la farine, les deux sucres et 33 cl de jus d’orange réduit.
- Mettez une heure au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 190°C, thermostat 7. Etalez la pâte et découpez des cercles.
- Sur une plaque du four, posez des tuiles, parsemez de graines de fenouil écrasées.
- Faites cuire 4 mn au four et façonnez-les en tuiles sur un rouleau à pâtisserie.
- Faites blanchir le fenouil dans un mélange eau bouillante et vinaigre. Passez sous l’eau froide, égouttez et réservez. Assaisonnez avec un peu d’émulsion de jus d’orange.
- Saisissez les queues et les pinces de homard à la poêle dans de l’huile d’olive.
- Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Sur x chaque assiette, disposez la tuile au centre, déposez un peu de fenouil, et ½ homard et une pince, nappez de la réduction d’orange émulsionnée.
- Servez immédiatement.
