Millefeuille Saint-Jacques au foie gras et pomme granny smith

Une superbe recette originale pour un repas de fêtes. Pour cuisinière maîtrisant la cuisson des Saint-Jacques et du foie gras, condition obligatoire pour réussir ce plat tout comme l’utilisation de produits frais de qualité.

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

8 coquilles Saint-Jacques
1 lobe de 250 g de foie gras cru
2 pommes granny smith
1 citron
3 betteraves crues
8 cl de vinaigre de framboise
2 c à s de sucre en poudre
Fleur de sel
Poivre de Malabar

Les recettes : foie gras (230 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients

Ouvrez les coquilles, retirez les bardes, les parties non comestibles et les coraux.
Lavez et essuyez les noix.
Découpez à l’emporte-pièce 8 petits cercles d’1 cm d’épaisseur dans le lobe de foie gras.
Evidez et épluchez les pommes.
Coupez dans chaque pomme, 4 rondelles de 1 cm d’épaisseur.
Citronnez-les pour qu’elles ne noircissent pas.
Epluchez les betteraves et passez-les à la centrifugeuse.
Récupérez ¼ l de jus.

Préparation

Dans une casserole, versez le jus de betterave, le vinaigre et le sucre en poudre.
Faites réduire jusqu’à la consistance d’un sirop.
Réservez au frais.
Dans une poêle antiadhésive, faites cuire à feu vif les noix de Saint-Jacques 1 mn sur chaque face, retirez, donnez quelques tours de moulin à poivre et réservez au chaud.
Dans la même poêle, poêlez le foie gras 2 mn sur chaque face, retirez, saupoudrez de fleur de sel et de poivre fraîchement écrasé et réservez au chaud.
Ôtez le surplus de graisse et faites dorer les tranches de pommes très rapidement pour qu’elles restent fermes. Sur chaque assiette déposez 2 rondelles de pommes, recouvrez d’un cercle de foie gras et d’1 noix de Saint-Jacques.
Parsemez de quelques grains de fleur de sel et entourez de sauce de betterave.
Servez chaud.