Escalopes de foie gras poêlé aux fruits caramélisés

Pour 4 personnes :

• 4 escalopes (assez épaisses) de foie gras cru de canard
• 40 cl de porto rouge
• 2 petites grappes de raisin blanc (avec 4 ou 5 grains par grappe)
• 2 petites grappes de raisin noir (avec 4 ou 5 grains par grappe)
• 2 poires (assez fermes et pas trop mûres)
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard
• Sucre semoule
• Fleur de sel
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Préparation :

• Verser le porto dans un poêlon. Porter ensuite le porto à ébullition et le laisser ensuite réduire des trois quarts (sur feu très doux) pendant environ 30 à 40 mn.

Préparation des fruits caramélisés :

• Nettoyer ensuite les fruits (poires et raisins) sous l’eau froide. Les égoutter, puis conserver les grains de raisin sur leurs grappes et détailler les poires en quartiers ; sans les peler mais en retirant leurs pépins et leur trognon.
• Faire fondre ensuite dans une grande poêle la graisse de canard. Dès que celle-ci est bien chaude, y disposer les quartiers de poire, saler et poivrer, et faire colorer pendant quelques minutes les poires, en les retournant délicatement et régulièrement.
• Incorporer ensuite les raisins en grappe à la poêle, et procéder de la même façon que pour les poires, en ajoutant également quelques pincées de sucre semoule. Faire colorer pendant quelques minutes, en les retournant délicatement et régulièrement. Veillez à caraméliser légèrement et à ne pas brûler la préparation.
• Réserver ensuite hors feu.

Préparation des escalopes de foie gras :

• Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matières grasses.
• Saler et poivrer les escalopes de foie gras sur les deux faces. Les saisir ensuite dans la poêle bien chaude pendant environ 1 mn sur chaque face, en les retournant délicatement.
• Poursuivre ensuite la cuisson (sur feu doux) en laissant les escalopes de foie gras cuire pendant 2 à 3 mn sur chaque face.
• Retirer en fin de cuisson les escalopes de foie gras de la poêle, et les égoutter sur du papier absorbant pour en retirer le surplus de graisse.

Présentation :

• Verser sur le pourtour de chaque assiette un cordon de réduction de porto. Disposer ensuite au centre de l’assiette 2 quartiers de poire, 1 grappe de raisin et 1 escalope de foie gras.
• Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel et servir aussitôt.