Sucettes de foie gras au poivre mignonette et chocolat amer

Préparation du biscuit sans farine :

• Préchauffer le four à 160 °C.
• Disposer les blancs d’œufs dans un grand saladier puis les monter en neige à l’aide du fouet ou du batteur ; en y incorporant par petites doses le sucre semoule.
• Mélanger ensemble dans un autre saladier les jaunes d’œufs avec le beurre ramolli. Bien travailler le mélange jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
• Faire fondre à feu très doux le chocolat de couverture dans un petit poêlon antiadhésif en remuant constamment.
• Intégrer ensuite progressivement le mélange jaunes d’œufs-beurre dans les blancs d’œufs battus en neige à l’aide de la spatule souple. Bien mélanger et travailler la préparation jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
• Incorporer ensuite le chocolat de couverture fondu et tiède à la pâte, en mélangeant à nouveau la préparation jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
• Recouvrir ensuite la plaque de cuisson du four d’une feuille de papier sulfurisé.
• Recouvrir la plaque d’une couche égale de pâte, sur une épaisseur d’environ 1 cm.
• Mettre au four bien chaud pour une cuisson d’environ 10 mn.

Préparation du parfait au foie gras :

• Mixer ensemble le foie gras détaillé en morceaux avec le Banyuls jusqu’à l’obtention d’une pâte.
• Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre noir moulu.

Préparation du glaçage :

• Faire tremper la feuille de gélatine dans un plat creux rempli d’eau froide pendant quelques minutes.
• Pendant ce temps, mélanger ensemble dans un poêlon antiadhésif le fond de veau avec le Banyuls et porter le mélange à ébullition, sur feu très doux, en remuant.
• Essorer ensuite la feuille de gélatine (entre vos doigts) puis ajouter celle-ci au poêlon, et la faire fondre entièrement en remuant bien la préparation.
• Ajuster l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre noir moulu.
• Bien mélanger (hors feu) en laissant légèrement tiédir.

Finition et réfrigération :

• Après cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir sur la plaque de cuisson.
• Napper ensuite le biscuit avec le glaçage puis avec le parfait de foie gras.
• Décoller la préparation du papier sulfurisé puis l’enrouler sur elle-même pour former un long boudin.
• Habiller le boudin d’une feuille de film alimentaire bien serré puis mettre celui-ci au réfrigérateur pour au moins 2h.

Présentation :

• Après réfrigération, retirer le film alimentaire puis détailler le boudin en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
• Disposer les tranches sur les bâtons pour confectionner des sucettes.
• Répartir celles-ci sur des assiettes de service, en les saupoudrant de poivre mignonette finement moulu et de quelques pincées de fleur de sel.
• Servir bien frais, accompagné de petits toasts de pain de mie, très légèrement grillés.