Râble de lièvre au foie gras cru de canard

Une préparation très gourmande et tout à fait indiquée dès que la saison du gibier commence. Utilisez de préférence le râble d’un jeune lièvre, plus tendre et plus juteux.

Ingrédients

Pour 2 personnes :

300 à 400 g de râble de jeune Lièvre
100 g de foie foie gras de canard
Huile d’arachide
Une grosse noix de beurre doux
25 cl de fond de gibier
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

De la ficelle de cuisine
Un rouleau à pâtisserie
Un petit couteau pointu et bien aiguisé
Une grande poêle antiadhésive

Les recettes : foie gras (230 recettes)

Préparation

Désosser à l’aide du petit couteau pointu et bien aiguisé le râble de lièvre en suivant bien les os. Séparer le râble en deux pièces, puis aplatir chaque morceau à l’aide du rouleau à pâtisserie.

Former deux boudins avec le foie gras, et les disposer au centre de chaque demi-râble aplati.

Enrouler ensuite chaque demi-râble et boudin de foie gras sur lui-même ; comme pour la préparation d’une paupiette. Ficeler.

Faire fondre et chauffer à feu vif un filet d’huile d’arachide et une noix de beurre dans la poêle puis y cuire les paupiettes de râble – en les assaisonnant de sel et poivre et en les retournant souvent – pendant 8 à 10 mn.

Après cuisson, réserver les paupiettes de râble au chaud (entre deux assiettes creuses préchauffées, par exemple).

Dégraisser la poêle puis y ajouter le fond de gibier et la crème fraîche. Saler, poivrer puis bien mélanger et faire bouillir brièvement, tout en continuant à bien remuer. Réserver au chaud.

Déficeler les paupiettes de râble avant de les répartir dans les assiettes de service préchauffées, les détailler en rondelles puis les napper avec la sauce bien chaude.

Servir aussitôt.