Préparation des ingrédients :
Pelez et hachez oignons et échalotes.
Tronçonnez les homards à cru. Détachez et cassez les pinces.
Fendez les têtes en deux dans le sens de la longueur et en retirez les poches à graviers, les jetez.
Prélevez les poches à corail et les parties crémeuses que vous gardez dans un bol.
Pelez et épépinez les tomates et concassez-les.
Pelez et écrasez l’ail.
Coupez le beurre en petits cubes.
Préparation et cuisson :
Dans une sauteuse, dans l’huile et la moitié du beurre, faites blondir les échalotes et les oignons, sur feu doux et en mélangeant souvent.
Jetez les homards dans cette sauteuse (y compris les pinces et les têtes), augmentez le feu (feu moyen) et faites revenir jusqu’à ce que les homards soient bien rouges uniformément.
Arrosez avec le cognac et flambez.
Dès que les flammes s’éteignent, ramenez à feu doux et mouillez avec le vin blanc.
Salez et poivrez.
Ajoutez les tomates, l’ail et la pointe de Cayenne.
Couvrez et laissez mijotez 10 minutes sur feu doux, en mélangeant une ou deux fois.
Au bout des 10 minutes, retirez les morceaux de homards à l’aide d’une écumoire et maintenez-les au chaud dans le plat creux de service.
Incorporez le reste du beurre petit à petit ainsi que les parties crémeuses du homard que vous aviez réservées.
Fouettez vivement pour obtenir un beau velouté.
Préparation du plat :
Versez la sauce sur les homards, parsemez de persil plat finement ciselé.
Servez aussitôt.