Terrine aux foies de volaille

Classique de la cuisine lyonnaise, haut lieu de la charcuterie, cette terrine est une merveille d’équilibre de saveurs, à préparer 3 jours à l’avance.

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kilo de foies de volaille
5 centilitres de cognac
1 verre de vin blanc sec
22 g de sel
Poivre du moulin
Muscade râpée

1, 250 kilo de gorge de porc
2 centilitres de cognac
1 bouquet garni (thym, persil, laurier...)
5 échalotes
25 g de sel
poivre
muscade
Vin blanc
1 oeuf
1 cuillerée de crème
1 verre de porto
Bardes de lard

Les recettes : foies de volaille (28 recettes)

Préparation

Préparation la veille :

les marinades :

Foies de volaille

Dans un plat creux, versez 5 cl de cognac, 1 verre de vin blanc, 22 g de sel, quelques tours de moulin à poivre et un quart de noix de muscade râpée.
Mélangez et mettez y les foies de volaille, enrobez-les de la marinade et réservez au frais une nuit.

La viande de porc

Faire macérer la gorge de porc dans 2 cl de cognac, le bouquet garni, les échalotes émincées, 25 g de sel, du poivre et de la muscade râpée et le vin blanc.
Mélangez les ingrédients et laissez mariner une nuit.

Préparation le lendemain :

Hachez la gorge finement, incorporez l’œuf et la crème, mélangez et incorporez les foies laissés entiers.
Tapissez une terrine de bardes de lard et versez la préparation, recouvrez de bardes et laissez reposer 2 heures.
Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7 et faite cuire la terrine au bain-marie pendant 1 h 15 - 1 h 30.
Après la cuisson, mettre la terrine sous presse à l’aide d’une planchette et d’un poids et quand la terrine est complètement refroidie, mettez-la au réfrigérateur.
La terrine est encore meilleure si elle repose 1 ou 2 jours avant d’être servie.