Homard bleu breton au pamplemousse rose

Préparation des ingrédients

• Préparez le court-bouillon.
• Epluchez les légumes.
• Dans un grand faitout, versez l’eau et le vin blanc, les légumes, le bouquet garni et les grains de poivre.
• Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux 1 h.
• Pendant ce temps, prélevez les zestes des pamplemousses et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante.
• Hachez-les finement et réservez.
• Travaillez le beurre en pommade et ajoutez-lui les zestes de pamplemousse. Réservez au réfrigérateur.
• Pelez ensuite les pamplemousses à vif et détaillez-les en quartiers, recueillez le jus et réservez.
• Lavez et essorez délicatement le mesclun et les herbes.
• Effeuillez l’estragon, l’aneth et la ciboulette.
• Plongez les homards 15 mn dans le court-bouillon chaud et décortiquez-les encore chaud.
• Cassez les pinces pour extraire la chair et dégagez les queues des carapaces.
• Coupez les queues en tronçons.

Préparation

• Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le sel, le poivre et le jus de pamplemousse.
• Dans chaque assiette disposez le mesclun, les herbes et les quartiers de pamplemousse, assaisonnez de vinaigrette.
• Posez sur le homard des morceaux de beurre de pamplemousse et faites fondre au micro-ondes quelques secondes.
• Posez les morceaux sur les assiettes à côté de la salade avec le beurre fondu et servez immédiatement.