Quenelles de brochet, sauce Nantua

pour 8 personnes :

• 500 g de chair de brochet cru
• 250 g de beurre
• 1 pincée de muscade
• 4 jaunes d’œufs
• 2 œufs
• Sel fin
• Poivre blanc Muntok fraichement moulu.

Pour la panade :

• 125 g de farine
• 90 g de beurre
• 40 cl de lait
• Muscade
• Sel
• Poivre du moulin

Sauce Nantua :

• ½ l de béchamel
• 20 cl de crème fraîche

Beurre d’écrevisses :

• Têtes et carapaces d’écrevisses
• Le même poids de beurre
• 1 c à soupe de mirepoix

Préparation des ingrédients :

• Préparez la panade.
• Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre.
• Dans une autre casserole, versez la farine, mélangez avec les jaunes d’œufs versez le lait avec le beurre, salez, poivrez et râpez un peu de muscade.
• Portez à ébullition et dès que le mélange est épaissi, baissez le feu, et séchez votre panade sans cesser de remuer.
• Laissez refroidir dans un endroit frais.
• Préparez le beurre d’écrevisses.
• Faites revenir, dans du beurre, les têtes et carapaces d’écrevisses avec la cuillerée de mirepoix.
• Laissez cuire quelques minutes.
• Pilez-les avec le beurre frais, passez au tamis.
• Réservez au frais.

Préparation :

• Pilez finement au mortier la chair de brochet, salez et poivrez, râpez un peu de muscade et ajoutez-la.
• Lorsque la chair est réduite en pommade ajoutez la panade froide et le beurre en pommade.
• Mélangez bien l’ensemble et ajoutez un à un les œufs entiers et les jaunes en mélangeant sans cesse.
• Passez le mélange au tamis.
• Formez des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe et posez-les sur une plaque et mettez-les au réfrigérateur pour qu’elles se raffermissent.
• Terminez la sauce Nantua.
• Ajoutez au ½ l de béchamel chaude le crème fraiche.
• Faites réduire pour épaissir la sauce.
• Ôtez du feu et ajoutez le beurre d’écrevisses, mélangez énergiquement.
• Vérifiez l’assaisonnement.
• Réservez au chaud.
• Dans une grande casserole, faites bouillir 2 litres d’eau salée légèrement. Déposez les quenelles dans l’eau bouillante et laissez cuire à petits frémissements 15 minutes.
• Sortez les quenelles avec une écumoire et égouttez-les sur un linge.
• Déposez 2 ou 3 quenelles dans chaque assiette, nappez de sauce et servez immédiatement.