Cardons à la moelle

S’il est un plat qui représente la cuisine lyonnaise, c’est bien les cardons à la moelle. Cultivés traditionnellement dans la région lyonnaise, ils sont liés et recouverts afin de les faire blanchir et s’attendrir. On n’utilise que les côtes en cuisine que l’on fait blanchir dans de l’eau citronnée préalablement à toutes préparations.

Ingrédients

pour 6 personnes :

1 kg de cardons
2 litres de bouillon de pot au feu (ou 2 tablettes de concentré de bœuf)
2 citrons
3 c à s de vinaigre
1 c à s de farine
Gros sel marin
18 morceaux de moelle crue (à commander à votre boucher)
Sel fin
Poivre du moulin

Les recettes : moelle (14 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients :

Coupez le pied et les racines à la base des feuilles.

Enlevez les branches défraichies et gardez les branches tendres.

Tronçonnez les côtes en morceaux d’environ 6 à 8 cm.

Ôtez les feuilles vertes et les filandres et frotter les morceaux avec du citron pour les empêcher de noircir.

Jetez-les dans une bassine d’eau fraîche additionnée de vinaigre et de jus de citron.

Préparation :

Dans une grande casserole, versez 1 l d’eau froide, la farine et 2 c à s de vinaigre et 10 g de gros sel.

Remuez jusqu’à ébullition et jetez-y les cardons.

Laissez cuire à petits bouillons après la reprise de l’ébullition pendant 20 minutes.

Dans une autre grande casserole, versez le bouillon de pot au feu ou 2 litres d ’eau et les tablettes de bouillon concentré.

Egouttez les cardons et versez-les dans le bouillon, couvrez et laissez cuire à petits bouillons 1 h 30. Ils doivent perdre leur croquant. Egouttez-les.

Déposez les cardons dans un plat allant au four.

Répartissez les morceaux de moelle crue sur les cardons salez et poivrez les morceaux de moelle.

Posez sur la grille du four placée le plus haut et passez au grill 3 minutes. Servez immédiatement.