Poularde truffée en marmite

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 carcasse de volaille
• 1 belle poularde de 2 à 2,5 kg
• 8 lamelles de truffe noire
• 4 carottes
• 1 navet
• 1 courgette
• 2 tranches de foie gras
• 20g de pelures de truffe
• 350 g de pâte feuilletée crue
• Sel fin
• Poivre du moulin
  

Mirepoix

• 1 carotte
• ½ oignon
• 1 branche de céleri
• 30 g de beurre
  

La veille

Epluchez et détaillez les légumes de la mirepoix en petits dés et faites-les revenir dans une casserole dans le beurre.

Laissez-les cuire à feu doux 20 mn.

Concassez la carcasse de volaille.

Dans une grande casserole, mettez la carcasse de volaille, la mirepoix, salez et poivrez.

Versez 3 l d’eau, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 1 h.

Passez ensuite au chinois et réservez.

Glissez les lamelles de truffe sous la peau de la poularde.

Dans un grand faitout, versez la moitié du fond blanc, déposez la poularde dans le faitout et faites pocher à petite ébullition 50 mn.

Epluchez et coupez en morceaux les légumes et faites-les pocher dans l’autre moitié de fond blanc.

Réservez au frais. 

Le jour même

Préchauffez le four à 220°C, th 7-8.

Mettez la poularde dans une soupière ronde en porcelaine allant au four.

Versez-y le bouillon.

Etalez la pâte feuilletée et recouvrez la soupière avec cette pâte.

Mettez au four et laissez cuire 30 mn.

Pendant ce temps, réchauffez les légumes et égouttez-les.

Découpez le foie gras en cubes.

A la sortie du four, apportez la soupière sur la table.

Brisez la pâte feuilletée et découpez la poularde.

Déposez les morceaux de poularde dans chaque assiette ainsi que des légumes, disposez sur les légumes des pelures de truffe et les dés de foie gras.