Salade de tourteau
De simples sucrines recouvertes de chair de tourteau accompagné d’une petite huile d’estragon. C’est hyper simple mais extraire la chair du tourteau est une opération longue et méticuleuse mais cela en vaut la peine.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 gros tourteau femelle de 800 g à 1 kg
- 4 cœurs de sucrine
- 2 brins d’estragon
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
Pour le court bouillon :
- 2 litres d'eau
- 1 litre de vin blanc
- 1 carotte
- ½ branche de céleri
- 2 brins de persil
- ½ oignon
- ½ feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 5 grains de poivre
Les recettes : tourteaux (13 recettes)
Préparation
Cuisson du tourteau et préparation du court bouillon
Eplucher l’oignon et le couper en gros morceaux.
Eplucher et couper grossièrement la carotte.
Verser l’eau et le vin blanc dans une grande casserole.
Ajouter les morceaux de carotte, la branche de céleri et les morceaux d’oignon.
Lier ensembles le persil, le laurier et le thym.
Ajouter ce bouquet garni et les grains de poivre dans l’eau.
Portez à ébullition à feu vif et à couvert.
Plonger le tourteau dans l’eau bouillante et le laisser cuire 25 minutes à gros bouillon.
Retirer le tourteau de l’eau et le laisser refroidir complètement à température ambiante.
Préparation de la salade
Hacher l’estragon.
Décortiquer le tourteau et en extraire toute la chair. Il faut extraire la chair blanche des pates, de la carapace et de toutes les membranes au moyen d’une cure à crustacés. Vous devrez récupérer plus ou moins 300 g de chair.
Laver les sucrines et les couper en 2 dans le sens de la longueur.
Disposer 2 demi sucrines sur chaque assiette.
Disposer la chair de tourteau dessus.
Mélanger l’huile d’olive et l’estragon haché dans un bol.
Saler et poivrer.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Répartir l’huile à l’estragon sur la chair de tourteau et les sucrines.
Servir bien frais.
Durée : 100 minutes
( 75 minutes
de préparation -
25 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5
par 41 personnes
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